Brownies, koniak i złote perełki, czyli Weekendowa Cukiernia #13

Uffff! Ten wykrzyknik powinien wystarczyć za wszystko! Cokolwiek nie napiszę w dalszych słowach, to: „uffff!” i ewentualnie: „Anoushka! Masz u mnie przechlapane!” :D mieści w sobie cały ładunek, który mam do przekazania. :D
Bo wiecie... (wiem, wiem, od „bo” nie rozpoczyna się zdania, ale ja dzisiaj muszę, inaczej się uduszę)... Bo wiecie, od początku wiedziałam, że propozycja Anoushki w ramach 13 (! nomen omen!) wydania Weekendowej Cukierni – nie była przeznaczona dla normalnych ludzi. :D Chociaż nie, od początku nie, dopiero od drugiego początku. Bo ten pierwszy początek mnie zauroczył! Na gorąco, po lekturze zaproszenia do WC (nie mylić z szaletem, ani tym, w którym Anoushka się ostatnio rozbijała, ani żadnym innym) – ciasto wydało mi się cudowne. I dopiero ponowna lektura – rozłożyła mnie na łopatki. I to był ten drugi początek, już nie tak entuzjastyczny. ;-D
Nie skłamię, jeśli powiem Wam, że po kilkakroć zbliżałam się do przepisu – za każdym razem delikatnie jak do jeża i za każdym razem zmykałam czym prędzej. Nie ma mowy! Nie dam się wmanewrować w taką katorżniczą robotę! :D
I chyba ostatecznie na głowę upadłam, bo jak widzicie, po blisko miesiącu podchodów do jeża - uległam. Kolców nie ma, za to osypały mnie złote perełki. :)
O nie! Nie! Nie napiszę, że ciasto okazało się banalnie proste w wykonaniu. Może rzeczywiście nie AŻ TAK trudne, jak się spodziewałam, ale upierdliwe do granic możliwości. Chyba jeszcze nigdy w życiu, do jednego ciasta nie zużyłam tylu naczyń! Bałagan w kuchni przerósł moje najśmielsze wyobrażenie, a rąk brakowało co najmniej ze dwa razy.
Anoushko, mam nadzieję, że już więcej nie masz w zanadrzu takich wynalazków! :D

Jak widzicie na fotkach, dokonałam jednej zasadniczej korekty – zamiast tradycyjnego w kształcie ciasta – wykonałam indywidualne deserowe porcje. Nie była to zmiana od razu założona, a wynikła w trakcie pracy. Otóż wykonany wg przepisu (nic nie zmieniałam) krem koniakowy, miał niebezpiecznie mało stałą konsystencję. Wolałam nie ryzykować podania płynącego ciasta. Tak więc w moim wykonaniu, ze specjalną dedykacją dla Anoushki :D, oddaję pucharki (brzmi lepiej niż szklanki:D) pełne koniaku i złotych perełek. :)

Przepis cytuję dokładnie za Anoushką, bo poza formą podania, wszystko jest bez zmian.
Acha, nie! nie miałam tortenguss, więc wykonałam go domową metodą: żelatyna, odrobina wody, sok z cytryny i cukru do smaku. I już. :)
I jeszcze Acha! nr 2 – moim skromnym zdaniem (już po degustacji), śmietanki jest za dużo. Dla mnie wystarczyłaby połowa przepisowej porcji. Mam wrażenie, że skądinąd bardzo smaczny krem pâtissière – został smakowo przez śmietankę zbyt mocno zdominowany.
Poza tym, fajne, dobre i mega kaloryczne. :D

A do Poleczki się uśmiecham i pytam, czy spóźnialskich jeszcze przyjmuje? :)



Pierre Hermé, brownies, koniak i złote perełki:
przepis pochodzi z książki Pierre'a Hermé "Mes desserts préférés" Agnès Vienot Editions, 2003, str. 195
cytuję za Anoushką

Złote perełki, czyli rodzynki:
120 g żółtych rodzynek (koniecznie muszą być żółte, bo wtedy ładnie wyglądają:))
70 g wody
70 g koniaku (można zastąpić rumem)

Rodzynki umieścić w niewielkim garnuszku. Zalać je wodą i zagotować. Gotować przez 1-2 minuty do momentu, aż woda prawie całkowicie wyparuje.
Zdjąć garnuszek z ognia, zalać koniakiem i podpalić, starając się przy okazji nie poparzyć paluchów, tudzież nie puścić z dymem kuchni ;)
Potrząsać płonącym garnuszkiem do moment, aż płomień zgaśnie. Przełożyć do szklanej miseczki, dokładnie przykryć i ostudzić. Przechować w lodówce nawet do 5 dni. Rodzynki najlepiej przygotować dzień wcześniej.


Brownies:
70 g poszatkowanej gorzkiej czekolady
130 g miękkiego masła
2 jajka średniej wielkości, w temperaturze pokojowej, delikatnie ubite
125 g cukru
60 g przesianej mąki
100 g grubo poszatkowanych orzechów pecan

Nagrzać piekarnik do 180°C. Wysmarować tortownicę o ø 22 cm masłem i wyłożyć papierem do pieczenia.
Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Zdjąć z ognia i odczekać, aż jej temperatura spadnie do 45°C (gdy robiłam pierwszym razem, nie miałam termometru... i też wyszło ;)).
Masło delikatnie wymieszać przy pomocy silikonowej łopatki do momentu, aż uzyska kremową konsystencję (oczywiście użyłam miksera na najwolniejszych obrotach ;)) Dodawać, cały czas dokładnie mieszając, czekoladę, jajka, cukier mąkę oraz orzechy pecan.
Przełożyć ciasto do tortownicy. Piec około 10-13 minut. Ciasto powinno mieć suche brzegi i delikatnie kleić się po środku. Wyjąć z piekarnika i pozostawić do ostygnięcia.
Ciasto, dokładnie zawinięte, można przechowywać przez 2 dni w lodówce lub przez miesiąc w zamrażalniku.

Crème pâtissière:
125 g pełnotłustego mleka
1/2 laski wanilii
2 małe żółtka
25 g cukru
11 i 1/2 g przesianej Maïzeny (lub mąki ziemniaczanej)
12 i 1/2 g miękkiego masła

Laskę wanilii rozciąć i wyskrobać nasionka. Zalać wszystko mlekiem. Zagotować. Zdjąć z ognia, przykryć i odstawić na 30 minut.
Przygotować dwie miski o różnej średnicy tak żeby jedną można było włożyć do drugiej. Wypełnić większą lodem (użyłam jednej metalowej miski, którą uprzednio wstawiłam do zamrażarki na godzinę).
W garnuszku z grubym dnem, ubić razem żółtka, cukier oraz przesianą Maïzenę. Dodać ¼ mleka i nadal ubijać. Gdy wszystko dokładnie się połączy i będzie miało taką samą temperaturę, dodać resztę mleka. Wyjąć laską wanilii.
Podgrzewać delikatnie krem bez przerwy ubijając, aż do momentu, gdy się zagotuje. Gotować 1-2 minuty cały czas ubijając. Zdjąć krem z ognia i przełożyć do mniejszej miski i ustawić ją w misce z lodem. Schładzać cały czas energicznie mieszając, żeby nie porobiły się grudki. Gdy krem osiągnie temperaturę 60°C dodać po trochu masło mieszając, aż dokładnie się rozpuści i połączy z kremem. Ostudzić.
Szczelnie przykryty crème pâtissière można przechowywać do 2 dni w lodówce.


Krem z koniakiem :
340 g śmietanki (użyłam 35%)
4 g żelatyny
3 i 1/2 łyżki koniaku (lub rumu jeżeli rodzynki macerowały się w rumie)
190 g kremu pâtissière

Namoczyć listki żelatyny w zimnej wodzie. Odcisnąć i odstawić na bok.
Ubić delikatnie śmietankę (ubiłam mocniej niż delikatnie ;)). Odstawić na bok.
Rozpuścić żelatynę w garnuszku. Dodać koniak i dokładnie wymieszać. Dodać ¼ kremu pâtissière i wymieszać. Jeżeli temperatura kremu jest wyższa niż 21°C, wstawić miskę z kremem do zimnej wody.
Dodać pozostały krem pâtissière, delikatnie wymieszać. Na końcu dodać ubitą śmietankę i ponownie wymieszać.


Przezroczysta polewa:
Jeżeli macie już dosyć i na samą myć o kolejnej chwili spędzonej przy garach, robi się Wam słabo, to możecie użyć galaretki z jabłek lub pigwy. Galaretką, przed użyciem, należy delikatnie podgrzać. Jeżeli macie ochotę przygotować samemu polewę, oto przepis ;)

50 g cukru
1 opakowanie przezroczystej polewy żelującej do tart owocowych
150 g wody
skórka z połowy cytryny i pomarańczy
łyżeczka soku z cytryny
1/4 laski wanilii
3 listki mięty

Wymieszać polewę żałującą z cukrem. Odstawić na bok.
Wodę podgrzewać z rozkrojoną wanilią, skórką cytryny i pomarańczy. Gdy jest letnia, dodać, cały czas mieszając drewnianą łyżką, wymieszany cukier z polewą. Zagotować, zmniejszyć ogień i gotować około 3 minut. Dodać sok z cytryny i ponownie zagotować. Zdjąć garnek z ognia, dodać listki mięty, przykryć i odstawić na około 15 minut. Odcedzić polewę i pozostawić do całkowitego ostygnięcia w temperaturze pokojowej. Jeśli polewa za mocno się zetnie wystarczy ją delikatnie podgrzać.
Polewę można przechowywać w lodówce przez tydzień lub po prostu ją zamrozić.


Końcówka:)
Odsączyć rodzynki na sitku. Przed użyciem osuszyć je dodatkowo ręczniczkiem papierowym. Przełożyć ciasto ponownie do tortownicy, lub użyć obręczy ze stali nierdzewnej (ta ostania świetnie się sprawdza).
Wylać na ciasto połowę kremu. Na krem wyłożyć rodzynki (zostawić do dekoracji ¼ rodzynek) i przykryć ponownie kremem. Wygładzić starannie wierzch.
Wstawić ciasto na godziną do zamrażalnika. Tak przygotowane ciasto, dokładnie zawinięte w folię można przechowywać w zamrażalniki przez 2 tygodnie.

Udekorować ciasto pozostawionymi rodzynkami oraz świeżym winogronami. Polać zimną polewą i wstawić do lodówki na godzinę.