100% żytni razowiec ( z zaparką). Weekendowa Piekarnia po godzinach.

Dziś moje pierwsze razy... Primo: pierwszy udział w Weekendowej Piekarnii po godzinach. Secundo: mój pierwszy całkowicie żytni chleb. Tertio: pierwszy wypiek z zaparką. Sporo tego. :)
Trochę miałam stracha, bo zaparka nie wyglądała szczególnie zachęcająco. :D Ani konsystencja, ani jej kolor – nie były zapowiedzią czegoś szczególnego. :D Jednak chęć upieczenia żytniego chleba była tak wielka, że postanowiłam zaryzykować ewenualną porażkę. Co prawda, nie miałam wątpliwości, że źródło przepisu jest tak dobre, że wspomniane wyżej ryzyko – maleje niemal do zera. Niemniej, licho nie śpi, a mnie od czasu do czasu obie ręce stają się lewe. :D
Na szczęście czarne scenariusze się nie spełniły. Popełniłam jednak błąd. Do wyrastania bochenka użyłam zbyt dużej foremki. Ciasto rosło i rosło, i rosło..., i ciągle nie było w stanie osiągnąć brzegów formy. Po blisko 6 godzinach dałam za wygraną i wrzuciłam do piekarnika ciągle zbyt niski bochenek.
Mój chleb wygląda dość niepozornie. Kromki są niskie i dłuuuugie. Ale smak rekompensuje niedostatki wizualne. Wspaniały, ciężki, wilgotny, lekko kwaskowy chleb! Prawdziwy żytni razowiec! Na zakwasie! Bardzo dobry! :)




100% chleb żytni z zaparką
przepis cytuję za Weekendową Piekarnią po godzinach

Zaparka:
240g gorącej wody
60g żytniej maki razowej

Zaczyn zakwasowy:
30g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
85g wody
85g mąki żytniej razowej

Ciasto właściwe:
200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)
100g wody temp.20C
300g zaparki
300g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej
8g soli

1. Zaparka
Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca woda (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin

2. Zaczyn
Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.

3. Mieszanie
Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut.

4. Fermentacja główna
Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28C.

5. Formowanie
Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki (2 funtowej).

6. Ostatnia fermentacja
Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki).

7. Pieczenie
Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki.
Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.