piątek, 16 maja 2014

„Nie podkładaj świni”, czyli o etyce w kuchni



Kilka dni temu miałam okazję uczestniczyć w spotkaniu, w którym co prawda nikt nikomu świni nie podłożył, ale za to kij w mrowisko być może został włożony...

Agnieszka Małkiewicz z Horeca Communications i Agata Godlewska z Food Service

Czy restauracje w PL mogą osiągnąć sukces – opierając się złym praktykom, stawiając na uczciwą konkurencję, poszanowanie dla produktów i zachowując uczciwość wobec swoich gości? 

 Justyna Zdunek, Rafał Wałęsa, Łukasz Toczek, Grzegorz Nakrajnik

W poszukiwaniu odpowiedzi na te i podobne pytania, ruszył ogólnopolski projekt pod wspólnym tytułem „Gotuje się! Spotkania do dyskusji”. Inicjatorem i pomysłodawcą jest magazyn branży gastronomicznej Food Service (reprezentowany przez redaktor naczelną Agatę Godlewską), we współpracy z Horeca Communications (w osobie Agnieszki Małkiewicz).  


Akcja ma na celu wywołanie szerokiej dyskusji w środowisku gastronomicznym na temat nurtujących je problemów.
Edycja pomorska zapoczątkowała cykl spotkań. Gospodarzem była znana w środowisku z działań typu „pro-nature” – restauracja Metamorfoza. Przy jednym stole usiedli trójmiejscy szefowie kuchni: Artur Moroz (restauracja Bulaj w Sopocie), Rafał Wałęsa (Sztuczka w Gdyni), Adam Woźniak (Mercato Hilton w Gdańsku), Grzegorz Nakrajnik (La Cucina w Gdańsku), oraz Łukasz Toczek (Metamorfoza w Gdańsku), a także dostawcy współpracujący z restauracjami, reprezentowani tutaj przez p. Zofię Zienkiewicz z Ogrodnictwo Lawenda i Filipa Gołębiewskiego (hodowcę jagniąt).

 spotkanie w Restauracji Metamorfoza - zdjęcie z materiałów Organizatorów

Podjęto szeroką dyskusję na temat wielowymiarowej etyki w środowisku. Zastanawiano się czy szefowie kuchni konkurencyjnych lokali potrafią ze sobą współpracować, oraz czy podkładanie tytułowej świni się opłaca. Rozprawiano o bolączkach rekrutacyjnych, ale także o tym, jaki wpływ mają na działalność restauracji dobre, lub złe relacje pomiędzy właścicielem restauracji, a szefem kuchni. 

 Artur Moroz, Zofia Zienkiewicz, Adam Woźniak, Filip Gołębiewski - zdjęcie z materiałów Organizatorów
 
Nie mniej ważnym wątkiem był temat nieuczciwości restauratorów wobec gości (to częste zjawisko objawiające się np. używaniem najtańszych, złej jakości lub nieświeżych produktów) i próba znalezienia odpowiedzi na pytanie w jaki sposób edukować społeczeństwo, aby wzrastała w nich kultura dobrego jedzenia i nie godzili się na niezdrowe praktyki, które summa summarum to w nich uderzają najmocniej.


Spotkanie zostało uwieńczone wspaniałym menu degustacyjnym autorstwa szefa kuchni Łukasza Toczka.
Wkrótce podobne debaty zostaną zainicjowane w innych miastach Polski.
Pozostaje mieć nadzieję, że „gotujące się” dyskusje, otworzą okno na świat, przynosząc całej branży potrzebne zmiany nie tylko w myśleniu o dobrej gastronomii, ale i w działaniach.

jagnięcina z musem rabarbarowym i musem chrzanowym


łosoś z ogórkiem i pianą z kwaśnej kapusty

kurczak z młodą marchewką i groszkiem na sosie chrzanowym

policzek wołowy z botwiną

lody pietruszkowe z ciastem czekoladowym i oliwą

3 komentarze:

  1. O matulu ale pięknie te pyszności są skomponowane na talerzach!

    OdpowiedzUsuń
  2. lody pietruszkowe z ciastem czekoladowym?! ale wariacja!

    OdpowiedzUsuń
  3. A nic nie mówili o małych porcjach? ;)

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za pozostawiony komentarz. :) Jestem winna Ci informację: blog jest moderowany, spamowi i pyskówkom mówimy stop. We wszystkich innych sprawach zapraszam. :)