Chleb zmieniający życie

Do tego wypieku dojrzewałam dość długo. Gdy usłyszałam o nim po raz pierwszy wydał mi się jakiś taki… bo ja wiem? chyba nie dla mnie? Żadnych alergii, żadnych nietolerancji. Może za zdrowa jestem na taki super food...? Chleb bez mąki? Czy to w ogóle można nazwać chlebem?
Jego autorką jest Sarah Britton, autorka popularnego bloga „roślinnego” „My New Roots”. Sława jej „the life-changing loaf of bread” obiegła cały świat i to chyba nawet kilkukrotnie.

Jakiś czas temu w naszej ulubionej maleńkiej, gdańskiej piekarni „Kidzińscy”, takiej, co to czas trochę zatrzymał się w miejscu, a jej serce stanowi prawdziwy, stary, działający piec chlebowy – trafiliśmy na chleb bez mąki. Spróbowałam, posmakował mi  i jak to zwykle bywa w takich historiach, z fazy niedowierzania wpadłam w fazę wypiekania.

Nie od razu wychodziło super. W całości bochenek prezentował się nieźle, ale już przy krojeniu jego urok pryskał. Pierwszy kruszył się niemiłosiernie. Drugi też. Miało być tak pięknie, a tymczasem pozostawało mi skubanie okruszków. Smacznych, ale o normalnej kanapce nie było mowy. Przebiłam się więc przez internetowe morze porad. Szczególnie pomocne wydały się te, które znalazłam u Marty na Jadłonomie (klik). Okazało się, że tak prosty zabieg jak dodanie mielonego siemienia lnianego znacznie podnosi „kleistość” masy. Próbowałam dalej, chociaż nadal z przygodami.

Ostatecznie jestem gotowa powiedzieć, że już nic zmieniać nie muszę. Chleb się nie rozpada, daje się pięknie kroić (koniecznie nożem ząbkowanym), przyjemnie chrzęści między zębami i całkiem ciekawie smakuje. Ale nie jak zwykły chleb. Smakuje po prostu całym dobrem, które zawiera w sobie. :)
Z moich przemyśleń jakie wykluły się podczas tych wszystkich prób i błędów, jakie popełniłam w ostatnich tygodniach, pozostawiam te najważniejsze – może komuś się przydadzą?
1) Wydaje mi się, że proporcje płatków, orzechów, łuskanego słonecznika, czy dyni – są drugorzędne. Te składniki są głównym i zarazem smakowym wypełniaczem chleba i nie ma wielkiego znaczenia, czy dodamy np. więcej orzechów kosztem słonecznika, lub więcej dyni kosztem płatków. Dla przykładu autorka oryginalnej receptury w ogóle nie dodała nasion dyni. Ten dodatek wkomponowałam od siebie, odejmując tu i ówdzie innych składników, żeby gramatura całości mniej więcej się zgadzała.
2) Produktami odpowiadającymi za kleistość masy są: siemię lniane w nasionach i mielone, oraz nasiona babki płesznik. Składniki te w kontakcie z wodą uwalniają śluz, „żelując” pozostałe składniki. Tutaj należy z umiarem zmieniać proporcje. Jeśli kleistość będzie zbyt mała – chleb będzie się nadmiernie kruszył. Z drugiej strony, gdy do chleba dałam sporą porcję mielonego siemienia lnianego (w takich proporcjach jak radziła Marta z Jadłonomii) – ogromnie przeszkadzał mi nadmiernie wyczuwalny jego smak, a jeszcze bardziej ten charakterystyczny „glut”. Metodą prób i błędów doszłam do takiej ilości mielonego siemienia, która przestała mi przeszkadzać smakowo, ale nadal pozostała wystarczająca, by kromki chleba trzymały formę. Za Martą dodam, że jeśli używamy siemienia mielonego – można zrezygnować z nasion babki płesznik. Osobiście nie miałam problemu z kupnem tych ostatnich, więc również lądowały w moich chlebkach.
3) Nie zmniejszajcie ilości wody! To był jeden z pierwszych błędów, jakie popełniałam na początku. Intuicyjnie wydawało mi się, że wody jest zbyt dużo i co nieco przycinałam. Błąd. Surowa masa rzeczywiście w pierwszym momencie wydaje się nadmiernie mokra, wręcz płynna, ale w trakcie leżakowania sztywnieje. Tutaj właśnie świetną robotę wykonuje lniane siemię z babką – chłoną płyny, pęcznieją i kleją. Gdy wody dawałam mniej – mniej pęczniały i mniej kleiły.
4) I jeszcze rady końcowe, które znajdziemy u samej autorki. Ten chleb, chociaż w ogóle nie rośnie (bo nic go w górę nie pcha) – potrzebuje czasu, dokładnie tak, jak chleb tradycyjny. Przepisowe 2 godziny leżakowania przed wstawieniem do piekarnika – to absolutne minimum. Składniki muszą mieć czas na porządne związanie. Od siebie dodam, że im dłużej pozwalałam na leżakowanie (zdarzało się nawet 8 godz.), tym mniej problemów mi potem sprawiał. Równie ważne jest bardzo dokładne studzenie gotowego bochenka. Niech Was nie korci krojenie ciepłego, czy letniego – pokruszy się koncertowo. Trzeba uzbroić się w cierpliwość. :)

Czas na podsumowanie i odpowiedź, czy „chleb zmieniający życie” zmienił życie moje?
Heh, nie, nie zmienił. :)
Przypuszczam, że dopóki nie nękają mnie alergie i nie muszę dokonywać rewolucyjnych zmian żywieniowych, tak długo nie będę odmawiać sobie przyjemności spożywania tradycyjnego chleba na pszennej lub żytniej mące.
Niemniej uważam, że bardzo przyjemnie jest urozmaicać swoje menu i dla „chleba zmieniającego życie” niewątpliwie również znajdzie się trochę miejsca. Jest specyficzny i może niekoniecznie chciałabym jeść go codziennie, ale co trzeci dzień… czemu nie? ;-)

Chleb bez mąki, znany jako „chleb zmieniający życie”
na podstawie przepisu na „The life-changing loaf of bread” My New Roots – z moimi niewielkimi zmianami dotyczącymi proporcji składników
(proporcje na małą keksówkę o wymiarach dna ok. 17x7,5cm)

120g płatków owsianych (używam górskich)
50g łuskanych orzechów laskowych (lub migdałów)
120g łuskanego słonecznika
60g łuskanych nasion dyni
60g nasion siemienia lnianego
2 łyżki (20g) nasion babki płesznik
2 łyżki nasion chia
50g mielonego siemienia lnianego
1/3 łyżeczki soli morskiej
1 łyżka miodu naturalnego (płynny) lub syropu z agawy, syropu klonowego, etc.
3 łyżki (60g) oleju kokosowego
330ml wody (w temp. pokojowej)

Wszystkie suche składniki umieścić w dużej misce - przemieszać. Olej kokosowy rozpuścić i ostudzić. Wodę, olej kokosowy i płynny miód (lub syrop) dodać do sypkich składników i całość bardzo dokładnie wymieszać. Początkowo masa będzie mokra i dość luźna – zostawić w misce na ok. 20-30 min. (w tym czasie ziarna zaczną już chłonąć płyny, kleić się, a cała masa powoli będzie sztywnieć).
Małą keksówkę (o wymiarach dna ok. 17x7,5cm) wyłożyć papierem do pieczenia (najlepiej tak, aby papier z wszystkich stron wystawał poza foremkę). Całą masę przełożyć do foremki (będzie aż po brzegi, z małą górką), dokładnie uciskając na całej powierzchni. Odstawić na kolejne min. 1,5-2 godz. (ale można nawet na całą noc).
Piekarnik rozgrzać do temp. 180 st.C. Wstawić foremkę do piekarnika i piec przez 20 min. Następnie wyjąć bochenek z keksówki (razem z papierem, którym wyłożona była foremka) i piec kolejne 30-40 min. Chleb jest gotowy, gdy przy pukaniu w niego wydaje głuchy odgłos. Kroić można dopiero po bardzo dokładnym studzeniu
Nie kroić ciepłego lub słabo ostudzonego, bo będzie się kruszył!
Smacznego!