niedziela, 14 marca 2010

100% żytni razowiec ( z zaparką). Weekendowa Piekarnia po godzinach.


Dziś moje pierwsze razy... Primo: pierwszy udział w Weekendowej Piekarnii po godzinach. Secundo: mój pierwszy całkowicie żytni chleb. Tertio: pierwszy wypiek z zaparką. Sporo tego. :)
Trochę miałam stracha, bo zaparka nie wyglądała szczególnie zachęcająco. :D Ani konsystencja, ani jej kolor – nie były zapowiedzią czegoś szczególnego. :D Jednak chęć upieczenia żytniego chleba była tak wielka, że postanowiłam zaryzykować ewenualną porażkę. Co prawda, nie miałam wątpliwości, że źródło przepisu jest tak dobre, że wspomniane wyżej ryzyko – maleje niemal do zera. Niemniej, licho nie śpi, a mnie od czasu do czasu obie ręce stają się lewe. :D
Na szczęście czarne scenariusze się nie spełniły. Popełniłam jednak błąd. Do wyrastania bochenka użyłam zbyt dużej foremki. Ciasto rosło i rosło, i rosło..., i ciągle nie było w stanie osiągnąć brzegów formy. Po blisko 6 godzinach dałam za wygraną i wrzuciłam do piekarnika ciągle zbyt niski bochenek.
Mój chleb wygląda dość niepozornie. Kromki są niskie i dłuuuugie. Ale smak rekompensuje niedostatki wizualne. Wspaniały, ciężki, wilgotny, lekko kwaskowy chleb! Prawdziwy żytni razowiec! Na zakwasie! Bardzo dobry! :)




100% chleb żytni z zaparką
przepis cytuję za Weekendową Piekarnią po godzinach

Zaparka:
240g gorącej wody
60g żytniej maki razowej

Zaczyn zakwasowy:
30g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
85g wody
85g mąki żytniej razowej

Ciasto właściwe:
200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)
100g wody temp.20C
300g zaparki
300g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej
8g soli

1. Zaparka
Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca woda (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin

2. Zaczyn
Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.

3. Mieszanie
Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut.

4. Fermentacja główna
Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28C.

5. Formowanie
Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki (2 funtowej).

6. Ostatnia fermentacja
Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki).

7. Pieczenie
Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki.
Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.

26 komentarzy:

  1. Małgosiu,
    Wyrósł nie wyrósł, kwestia względna(moim zdaniem wyrósł), ale jak on wygląda! Miąższ ma idealny, dziurki jak marzenie. A długie kromki? To zaleta: jesz, jesz i się nie kończą. Czy można wyobrazić sobie coś wspanialszego?:)

    OdpowiedzUsuń
  2. Zaraz się okaże, że i mój chleb nie wyrósł wystarczająco, choć też wyrastał dłużej niż cztery godziny...
    Tak sobie myślę, że ociupina drożdży by się przydała ;) Ale nie honor, nie honor...

    OdpowiedzUsuń
  3. Wyszedł bardzo ładnie, wyrośnięty jest wystarczająco, a że foremka za duża to i kromki dłuższe...Małgosiu wszystko wina foremki i już!!!! A jaki on pyszny, kształt nie ma tu nic do rzeczy...cudny!
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  4. Przynajmniej masz dużo skórki na kromkę :) Tak mnie zachęciłaś, że i ja zrobię.

    OdpowiedzUsuń
  5. przyszłam się pozachwywcac
    bo ja ani jednej rzeczy z wymienionych przez Ciebie dwóch pierwszych razów nie robiłam
    a domowe chleby nieustannie mnie zachwycają na zdjęciach i w opowieściach innych osób..

    OdpowiedzUsuń
  6. Małgosiu , chleb domowy ma to do siebie ,ze ma różny wygląd . Takie kanapki podłużne bardzo fajnie wyglądają
    a miąższ idealny , piękny chleb

    OdpowiedzUsuń
  7. Gratuluje udanych debiutow Malgosiu:) chleb wyglada wspaniale, bardzo zaluje, ze nie pieklam razem z wami:(

    pozdrawiam cieplo

    OdpowiedzUsuń
  8. małgosiu gratuluję tych wszystkich debiutów, a przede wszystkim tak wspaniałego chlebka :) Z pewnością wspaniale smakuje :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Małgosiu, chleb wygląda po prostu pięknie!

    OdpowiedzUsuń
  10. Wygląda wyśmienicie i wiem, że tak też smakuje :)
    Mój drugi rośnie na blacie, pierwszemu goście nie dali szans na dłuższe życie ;) pochłonęli w całości.

    pozdrawiam
    agata

    OdpowiedzUsuń
  11. Małgosiu duże jest piękne! :)
    Dziękuję, że przyłączyłaś się do naszej piekarni. Skrycie na to liczyłam :)
    Ważne, że miąższ jest wspaniały, a najważniejsze, że smakuje (smakował?) :)))))

    OdpowiedzUsuń
  12. Gosienko mój też wyrastał w za dużej foremce i też jest długi i wąski ale to co - wszak smakuje wybornie.

    serdecznie pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  13. Małgosiu , piękny ten Twój chlebek! Nigdy nie robiłam całkowicie żytniego chlebka. Może się kiedyś skuszę na ten właśnie.


    Pozdrawiam Cię:)

    OdpowiedzUsuń
  14. Malgosiu, powiem Ci ze choc nieco inna forma, to bardzo ciekawa - takie podluzne kromki z ostatniego zdjecia maja swoj urok :-)

    Przed chwila u Ali, teraz u Ciebie i wiem ze juz czas na niego i juz obmyslam czy da sie w tygodniu jakos rozplanowac te czasy wyrastania i go zrobic...

    OdpowiedzUsuń
  15. E tam, czy wzdluz czy w szerz... z jedzenia tyle samo przyjenosci :D
    Wspanialy chleb! :D

    OdpowiedzUsuń
  16. Małgoś i tak śliczny. A możesz powiedzieć w jakiej foremce (wymiary) piekłaś? Bo ja właśnie wstawiałam zaparkę i zastanawiam się w co go jutro zapakować.

    OdpowiedzUsuń
  17. Wiesz pysznie wygląda ten chlebek! Mówisz, że niski ... no nie wiem, bo ze zdjęć wcale na niski nie wygląda:) Pysznie wygląda:)

    OdpowiedzUsuń
  18. tyle pierwszych razów, a chleb wyszedł piękny - widać debiuty mu służą i lubi wyzwania!
    Pozdrawiam Cię!

    OdpowiedzUsuń
  19. Kabamaiga, a ja wpakowałam ciasto do formy żaroodpornej okrągłej. Hmmm...coś koło 25cm średnicy.

    OdpowiedzUsuń
  20. Małgosiu pięknie wygląda. Kusicie i kusicie tym chlebem. Chyba się złamię i jakoś go wcisnę w grafik.

    OdpowiedzUsuń
  21. Mi się bardzo podoba :)
    i też mam w planach wypełnienie zadania numer pięć :) mam nadzieję, że choć w połowie wyjdzie mi tak jak Twój!

    OdpowiedzUsuń
  22. A ja lubię takie długie kromki.
    I żytnie chleby, ponad wszystko.
    Świetny wypiek! :)

    OdpowiedzUsuń
  23. kobito daj kromala, a nie kuś tylko! co to za wychowanie co? z moherowymi beretami nie miałaś do czynienia ;)

    OdpowiedzUsuń
  24. Kształt jest w porządku, a chleb bardzo apetycznie bardzo. Też się przymierzam do tego chlebka:)

    OdpowiedzUsuń
  25. Czyli chleb dla mnie, uwielbiam bowiem zytnie razowce :)
    Piekny Ci wyszedl Malgosiu! Choc moze nizszy niz sie spodziewalas, to smak rekompensuje wszystko, prawda?

    Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  26. Malgosiu, moim zdaniem chlebek piekny, wcale nie za malo wyrosniety:) wazne jaki ma smak, a co do tego to nie mam watpliwosci, ze genialny:)

    pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za pozostawiony komentarz. :) Jestem winna Ci informację: blog jest moderowany, spamowi i pyskówkom mówimy stop. We wszystkich innych sprawach zapraszam. :)