„Kulinarne Pomorskie podróże w czasie” - czyli warsztaty kulinarne 'nie bez przyczyny'...

Wnętrze gdańskiej Restauracji Metamorfoza

Czy Pomorskie, w którym notabene od urodzenia przyszło mi żyć, ma szansę zabłyszczeć jako ten region, który swoim Gościom oferuje nie tylko piaszczyste plaże, zróżnicowaną architekturę Trójmiasta i kaszubskie jeziora, ale również prawdziwą ucztę smaków?

I czy posiadający potencjał wystarczy, by namówić Gościa z innej części kraju, lub zza granicy – do chęci powrotu?

Odpowiedzi na podobne pytania szukają ludzie zaangażowani w rozwój turystyczny naszego regionu (Pomorska Regionalna Organizacja Turystyczna), włodarze (Miasto Gdańsk) i... nie inaczej – niektórzy zdrowo myślący restauratorzy i szefowie kuchni.

I chyba określenie „zdrowo myślący” jest tutaj, jak sądzę, całkiem na miejscu... Nie ma co udawać, nasza kulinarna (a co za tym idzie – i zdrowotna) świadomość – wzrosła tak mocno w ostatnich latach (i nadal rośnie), że wciskanie Gościom nieświeżego, czy śmieciowego jedzenia – wydaje się być mocno szkodliwe dla reputacji miejsca, a przy tym chyba zwyczajnie już 'passe'. Śmieciowe jedzenie można zjeść wszędzie, nie ma potrzeby wyruszania po nie na drugi kraniec Polski, czy świata...

Reguła zdaje się być tyleż dziecinnie prosta, co często niedoceniana: korzystajmy z lokalnych zasobów, zbierajmy owoce naszych najbliższych pól, wód i lasów, wspierajmy naszych lokalnych, niedużych, ale sprawdzonych producentów. A potem – sezonowe, maksymalnie świeże i pachnące – stawiajmy na stół. :) Jednym słowem regionalne smaki – rulez!

Detale wnętrza Restauracji Metamorfoza

Takie motto przyświeca kilku bardzo ważnym na kulinarnej mapie Trójmiasta – restauracjom. Zdecydowanie należą do nich gdańska Restauracja Metamorfoza (prowadzona przez Justynę Zdunek), oraz sopocki Bulaj (Artura Moroza).

 Potrawy, które mieliśmy okazję degustować w Metamorfozie, a przy przygotowywaniu niektórych z nich - czynnie uczestniczyć przy boku zawodowych kucharzy. Na zdjęciu od górnego lewego rogu: * przepiórka (przyrządzana nowoczesną metodą 'sous vide') na warzywnym puree; * policzek wołowy ('sous vide') na chrzanowym musie, z pieczonymi buraczkami; * przepiórka w sosie śmietanowym, serwowana ze słoniną, na mleczno- jajecznym pęczaku (wg starej receptury); * kiszone warzywa z popiołem z bakłażana, puree z warzyw, podane na czekoladowym pyle; * pstrąg ('sous vide') podany z konfitowanymi cebulkami i kiszonym ogórkiem.

Oni mają mocny pomysł „na siebie”, sprawdzoną, pełną energii ekipę pracowników, dobre, lokalne produkty, żadnych kompromisów i jasny cel – kulinarna promocja naszego regionu. Menu jest żywe i zmienia się nie tylko z porami roku, ale nawet z dnia na dzień – odzwierciedlając najlepsze produkty, jakie w danym dniu udało się nabyć.

W sopockim Bulaju - Artur Moroz (szef kuchni) dzielił się z nami szeroką wiedzą na temat ryb. Uczyliśmy się rozpoznawać niektóre (obecnie poławiane) gatunki ryb bałtyckich i z kaszubskich jezior, popróbować niełatwej sztuki prawidłowego filetowania ryb i oczywiście pomagać przy gotowaniu. Na zdjęciu niektóre z przygotowanych  potraw (od górnego lewego rogu): tatar z surowego dorsza wędzony dymem; * lin pieczony pieczony w sosie śmietanowo - chrzanowym; * flądra z mulami na smażonej włoskiej kapuście; * jesiotr pieczony w całości.  A w górnym rzędzie również "Truskawkowa" Ania pracująca nad piwną panierką do śledzia. :)

 

Właściciele Metamorfozy zrobili nawet duży krok do przodu i na potrzeby restauracji rozbudowują swoje własne gospodarstwo, w którym już hodują kapłony, oraz kury zielononóżki. W przygotowaniu jest ogród warzywny i ziołowy. Czy nie przypomina to dobrych i chwalonych poczynań najlepszych restauratorów świata? :)

Osobiście mam nadzieję, że podobnych punktów na mapie Trójmiasta zacznie przybywać, a kulinarne znaczenie regionu pomorskiego będzie rosło. 

- fotografie z materiałów dostarczonych przez Organizatorów-  
W Bulaju miałam okazję własnoręcznie rozebrać pieczoną dużą rybę i elegancko podać ją gościom (chyba było nieźle, nikomu ością w gardle nie stanęła ;-) ). 

O tym, że nie ma tutaj pustych słów bez pokrycia – miałam okazję przekonać się osobiście podczas niedawnych dwudniowych warsztatów dla blogerów, w ramach projektu „Pomorskie Culinary Prestige”, realizowanego przez wspomniane wyżej restauracje, przez PROT i Miasto Gdańsk. 

Metamorfoza "od kuchni". :)

Organizatorzy szczelnie zapełnili niemal każdą minutę. Wpuścili nas do restauracyjnych kuchni, pozwolili wetknąć ciekawskie, blogerskie nosy i obiektywy w każdy kąt, pokazali swoją pracę, techniki i metody, a nawet dali w ręce noże i pod okiem szefów kuchni (Artur Moroz w Bulaju i Łukasz Toczek w Metamorfozie) pozwolili popróbować swoich sił. Wydaje się, że przy całym tym niemałym zamieszaniu - nikt z personelu nie oszalał, gdy kręciliśmy się dosłownie wszędzie. :)

No i co jasne - nie zabrakło też wielu degustacji. :)

Kuchenne poczynanie w  Metamorfozie: gotowane przepiórki wg starej receptury.

Zważywszy na to, że warsztaty odbywały się pod hasłem „Kulinarne podróże w czasie”, mieliśmy okazję przygotowywać potrawy zarówno wg starych receptur, jak i ich współczesnych wersji przy pomocy nowoczesnych metod (sous vide). 

 W Metamorfozie: * prace nad zupą jabłkową z lanymi kluseczkami; * przepiórki w klarowanym maśle i naszpikowane świeżymi ziołami, czekające na zanurzenie w wanience do sous - vide; * oraz degustacja podpiwka, napoju niskoalkoholowego o pięknej, bursztynowej barwie.

 

Odbyliśmy też krótką wycieczkę po uliczkach Głównego Miasta, podczas której przewodnik Aleksander Masłowski uraczył nas ciekawostkami kulinarnej przeszłości mojego ukochanego miasta. :) Równie ciekawą lekcją historii była wizyta w pruszczańskiejFaktorii, okraszona gocką ucztą.

 W Metamorfozie: oprócz pstrąga "suwidowanego" - próbujemy również metody pieczenia ryby pod grubą skorupą soli gruboziarnistej.

 

Organizatorom należą się ogromne podziękowania i za pomysłowość, i za różnorodność warsztatów, a zwłaszcza za realizację na medal. :) Za element zaskoczenia 'pozaprogramowego' na pożegnanie – również. :) To zdecydowanie nie był stracony czas! :) 

Przyjrzycie się zdjęciom - one są odzwierciedleniem tego, co się działo w czasie tych dwóch, ciekawych dni, widziane moim trzecim okiem. :)

 W Faktorii w Pruszczu Gdańskim mamy okazję podejrzeć, jak dawniej wędzono ryby, jak radzono sobie z pieczeniem drobiu w glinie, ręcznie mielono ziarna zbóż i pieczono podpłomyki. Lekcja historii zamknięta została degustacją wymienionych potraw. :)