Coś o wodzie i o chlebie :)

Mówi się, że dwa razy do tej samej wody się nie wchodzi... Na szczęście w kulinariach zasada ta nie musi mieć zastosowania. Ba! Czasem fajnie jest wejść ponownie w coś, co zostało dawno temu zarzucone.

Moja przygoda z wypiekiem domowego chleba trwała dość krótko (zaledwie rok), ale za to jaka była burzliwa i pachnąca! :)

A teraz po czterech latach przerwy, znów w TO wchodzę. :) Jakaż to radość na nowo nastawić zakwas i obserwować jak się zmienia i buzuje. :) Wyciągnąć z szafki dawno zapomniane koszyczki do wyrastania chleba, otworzyć mądrą książkę i odmierzyć trochę mąki i wody. A potem, po prostu wyjąć z piekarnika zwykły i jednocześnie niezwykły chleb. Koniecznie go powąchać, a potem zupełnie nie stosując się zaleceń – ukroić jeszcze gorącą piętkę... Bezcenne. :) 

 

Chleb pszenny razowy na zakwasie

na podstawie przepisu Jaffrey Hamelmana z książki „Chleb”

proporcje na 2 bochenki

I – przygotowanie zaczynu (levain):

140g mąki pszennej razowej

140g wody

2 łyżki (ok. 30g) płynnego, dojrzałego zakwasu - użyłam zakwasu na mące pszennej razowej

Dojrzały zakwas wymieszać dokładnie z wodą i mąką. Przykryć naczynie i pozostawić w temp. ok. 21 st.C na 12-14 godz.

II – przygotowanie ciasta właściwego:

320g mąki pszennej razowej

450g mąki chlebowej – użyłam pszenną typ 750

490g wody

20g soli

oraz levain (minus 2 łyżki, które odkładamy na zakwas do kolejnego przygotowania zaczynu)

Wszystkie składniki, oraz levain włożyć do misy i mieszać, aż składniki się połączą (w przypadku mieszania robotem ok. 3 min. na 1-szej prędkości, oraz 2,5 min. na 2-giej). Ciasto powinno być średnio luźne – w razie potrzeby skorygować ilość wody. Gotowe przykryć czystą lnianą ściereczką i odstawić do fermentacji wstępnej (patrz niżej) w temp. 24,5 st.C.

III – fermentacja i składanie:

Czas wstępnej fermentacji ciasta ok. 2,5 godz. W międzyczasie należy dwukrotnie złożyć ciasto: w odstępach 50-minutowych (czyli po 50 min. i znów po 50 min.).

IV – Formowanie i fermentacja końcowa:

Podzielić ciasto na dwie części, uformować bochenki i przełożyć do koszyczków oprószonych mąką lub wyłożonych czystą tkaniną.

Pozostawić do końcowej fermentacji na ok. 2-2,5 godz. w temp. 24 st.C.

Można również przechowywać ciasto schłodzone do 10st.C przez 8 godz. lub schłodzone do 5,5st.C przez 18 godz.

V – pieczenie:

Piec z parą (ja wstawiłam żaroodporne naczynie napełnione wodą) przez 40-45 min. w nagrzanym piekarniku do temp. 240 st.C.