poniedziałek, 20 stycznia 2014

Coś o wodzie i o chlebie :)



Mówi się, że dwa razy do tej samej wody się nie wchodzi... Na szczęście w kulinariach zasada ta nie musi mieć zastosowania. Ba! Czasem fajnie jest wejść ponownie w coś, co zostało dawno temu zarzucone.
Moja przygoda z wypiekiem domowego chleba trwała dość krótko (zaledwie rok), ale za to jaka była burzliwa i pachnąca! :)



A teraz po czterech latach przerwy, znów w TO wchodzę. :) Jakaż to radość na nowo nastawić zakwas i obserwować jak się zmienia i buzuje. :) Wyciągnąć z szafki dawno zapomniane koszyczki do wyrastania chleba, otworzyć mądrą książkę i odmierzyć trochę mąki i wody. A potem, po prostu wyjąć z piekarnika zwykły i jednocześnie niezwykły chleb. Koniecznie go powąchać, a potem zupełnie nie stosując się zaleceń – ukroić jeszcze gorącą piętkę... Bezcenne. :) 
 



Chleb pszenny razowy na zakwasie
na podstawie przepisu Jaffrey Hamelmana z książki „Chleb”

proporcje na 2 bochenki

I – przygotowanie zaczynu (levain):
140g mąki pszennej razowej
140g wody
2 łyżki (ok. 30g) płynnego, dojrzałego zakwasu - użyłam zakwasu na mące pszennej razowej

Dojrzały zakwas wymieszać dokładnie z wodą i mąką. Przykryć naczynie i pozostawić w temp. ok. 21 st.C na 12-14 godz.

II – przygotowanie ciasta właściwego:
320g mąki pszennej razowej
450g mąki chlebowej – użyłam pszenną typ 750
490g wody
20g soli
oraz levain (minus 2 łyżki, które odkładamy na zakwas do kolejnego przygotowania zaczynu)

Wszystkie składniki, oraz levain włożyć do misy i mieszać, aż składniki się połączą (w przypadku mieszania robotem ok. 3 min. na 1-szej prędkości, oraz 2,5 min. na 2-giej). Ciasto powinno być średnio luźne – w razie potrzeby skorygować ilość wody. Gotowe przykryć czystą lnianą ściereczką i odstawić do fermentacji wstępnej (patrz niżej) w temp. 24,5 st.C.

III – fermentacja i składanie:
Czas wstępnej fermentacji ciasta ok. 2,5 godz. W międzyczasie należy dwukrotnie złożyć ciasto: w odstępach 50-minutowych (czyli po 50 min. i znów po 50 min.).

IV – Formowanie i fermentacja końcowa:
Podzielić ciasto na dwie części, uformować bochenki i przełożyć do koszyczków oprószonych mąką lub wyłożonych czystą tkaniną.
Pozostawić do końcowej fermentacji na ok. 2-2,5 godz. w temp. 24 st.C.
Można również przechowywać ciasto schłodzone do 10st.C przez 8 godz. lub schłodzone do 5,5st.C przez 18 godz.

V – pieczenie:
Piec z parą (ja wstawiłam żaroodporne naczynie napełnione wodą) przez 40-45 min. w nagrzanym piekarniku do temp. 240 st.C.







17 komentarzy:

  1. na razie nie mam zakwasu ani też i piekarnika, który w sobotę się zepsuł, ale przepis zapisuję, bo mam nadzieję już wiosną zrobić świeży zakwas i zacząć piec. I na naprawiony piekarnik też mam nadzieję :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Trzymam kciuki. W pierwszej kolejności za piekarnik. ;-)

      Usuń
  2. Twój chleb wygląda lepiej niż te z piekarni! ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Lepiej może nie..., ale na pewno nie ma żadnych pseudo-polepszaczy. ;-)

      Usuń
  3. Witaj
    Aż szkoda że tyle czasu nie piekłaś domowego chleba
    Wypiek chleba to magia ten czas oczekiwania, ten zapach ciasta a później zapach świeżego pieczywa takiego prosto z piekarnika hmmm właśnie dzisiaj będę piekł
    Ja chleb piekę od około 6 lat zakwas ma jeszcze parę lat więcej
    Życzę powodzenie w ponownym odkryciu magii w wypieku chleba

    OdpowiedzUsuń
  4. uwielbiam książkę Hamelmana, właśnie przymierzam się do robienia zakwasu :-) Twój chleb wygląda niezwykle smakowicie!

    OdpowiedzUsuń
  5. czy ktoś zdradzi mi tajemnicę jak zrobić zakwas? :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Asiu, polecam te dwa linki do przejrzenia i poczytania (czytelnie opisane krok po kroku):
      http://pracowniawypiekow.blogspot.com/2009/02/zakwas-zytni-krok-po-kroku.html
      http://table-table.blogspot.ch/2013/04/on-jest-temu-winien-zakwas-zytni.html

      Usuń
    2. Dziękuję bardzo! :)

      Usuń
  6. Cudne zdjęcia! Jaki ten chlebuś fotogeniczny! Chyba upiekę choćby po to żeby parę ładnych fotek spróbować zrobić...:))

    OdpowiedzUsuń
  7. Ja też się w końcu zmotywowałam. W weekend będzie pierwsza próba, zobaczymy, co z tego wyjdzie...
    A Twój pięknie wygląda!

    OdpowiedzUsuń
  8. Oj tak domowy chleb to jest to, aż żałuje że ja tak rzadko piekę :( sądze nawet że mój zakwas się na mnie obraził :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Śliczny chlebek Małgosiu :) Ja też piekę chlebek, ale trochę inne proporcje daję i zaciekawił mnie patent z parą - będę testować w weekend :) Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  10. myślę, że u mnie już przyszła pora na pierwszy zakwas. tyle zwlekania i obaw ;) sama nie wiem skąd się wzięły.
    pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  11. Śliczny chlebek, wygląda tak profesjonalnie, pięknie i smacznie.

    OdpowiedzUsuń
  12. Dzięki serdeczne za ten przepis! Chleb smakuje wybornie, nie wysycha. Polecam dodać trochę kminku :)

    OdpowiedzUsuń
  13. Już z wyglądu ten chlebek jest przepiękny i bardzo smaczny, własny zawsze najlepszy.

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za pozostawiony komentarz. :) Jestem winna Ci informację: blog jest moderowany, spamowi i pyskówkom mówimy stop. We wszystkich innych sprawach zapraszam. :)