Jego Wysokość Pan Pączek Warszawski

Dzisiaj już nie będę nikogo namawiać na smażenie pączków. Tłusto-czwartkowy wieczór raczej skłania do składania broni, niż startowania. Chociaż wyjątków zapewne nie brakuje. :)
To tytułem wstępu.
W kwestii rozwinięcia powiem jednak, że bez receptury się nie obejdzie. Przyda się na przyszłość, w końcu Tłusty Czwartek już za rok. ;-) Odpowiednio wcześnie przypomnę, że na blogu czeka świetny przepis dla fanów domowych słodkości.
A musicie wiedzieć, że prezentowane na zdjęciach pączki warszawskie są znakomite i raczej trudno takie znaleźć w pierwszej lepszej cukierni. :)
Przepis wyszperałam w „W staropolskiej kuchni” (autorstwa: Maria Lemnis Henryk Vitry – pod którymi to pseudonimami kryła się osoba Tadeusza Żakieja).

Co ciekawe, identyczny przepis (jeśli chodzi o składniki i ich proporcje, bo już wykonanie opisałam własnymi słowami, rezygnując z cytowania tekstu książkowego) krąży po odmętach internetu, przypisując autorstwo Lucynie Ćwierczakiewiczowej...
Książek tej ostatniej nie posiadam, więc nie mogę sprawdzić czy wszystko się zgadza. Niemniej, zważywszy na fakt, że Ćwierczakowiczowa żyła i tworzyła na długo przed autorem książki „W staropolskiej kuchni” – niewykluczone, że pan Żakiej pokochał i buchnął recepturę słynnej Lucyny. A może jednak nie...? :)
Jak było naprawdę – nie wiem, nie dochodzę. :) Dość powiedzieć, że pączki warszawskie – robią wrażenie!

Sam Maria Lemnis mówi o nich: „Pączki starannie i dokładnie przyrządzone według tego przepisu dystansują nawet wyborowe pączki cukiernicze.”
Nie skłamał ani trochę! Spora ilość żółtek, prawdziwa wanilia, dużo masła i tłusta, słodka śmietanka zamiast mleka – sprawiają, że mamy tu do czynienia z produktem l u k s u s o w y m. Jak na pączki. :)
Osobiście poszłam na całość i nadziewałam ciasto konfiturą różaną jeszcze przed pieczeniem (tak jak zaleca autor), ale myślę, że spokojnie można sobie ułatwić sprawę i idąc nieco na skróty, upiec „czyste” pączki i dopiero wtedy nadziewać („wstrzykując” nadzienie np. ze szprycy).
Jakikolwiek sposób nie wybierzemy – przyjdzie nam się zmierzyć z własną siłą woli. Bo oderwać się od Jego Wysokości Pana Pączka Warszawskiego jest naprawdę trudno. :)

A swoją drogą, ciekawi mnie co dzisiaj u Was królowało: pączki czy faworki (vel chrusty)? :) Pobijaliście rekordy konsumpcyjne, czy raczej panowało opanowanie i myślenie zdroworozsądkowe? ;-)


Pączki warszawskie
(inspirowane przepisem: „W staropolskiej kuchni” Maria Lemnis Henryk Vitry)
(ok. 25 niewielkich sztuk)

Zaczyn:
60g drożdży (świeżych)
100g mąki
1 łyżka cukru
1/3 szkl. (ok. 85 ml) letniego mleka

Wszystkie składniki zaczynu umieścić w garnuszku i dokładnie wymieszać. Pozostawić do wyrośnięcia (ok. 15-20 min.).

Oraz:
400g mąki (przesianej)
80g cukru
8 żółtek
ok. 250 ml śmietanki (użyłam 30%)
ziarenka z ½ laski wanilii
150g roztopionego masła
1/3 łyżeczka soli
ok. 25-30 ml spirytusu (ew. wódki) *
skórka otarta z 1 cytryny (opcjonalnie – ja dodałam)

ok. 250g konfitury różanej
ok. 1kg smalcu do smażenia **
lukier + kandyzowana skórka cytrynowa lub zamiennie cukier puder do oprószenia

Śmietankę delikatnie podgrzać (powinna być tylko letnia, nie gorąca). Masło rozpuścić i ostudzić.
Żółtka utrzeć z cukrem na puch. Wmieszać ziarenka wyjęte z laski wanilii, spirytus, oraz ostudzoną śmietankę. Dodać mąkę, sól i cały wyrośnięty zaczyn. Wymieszać ciasto (będzie dość luźne). Gdy składniki się z grubsza połączą - wlać ostudzone masło. Wyrabiać ciasto (dość długo), aż ciasto zacznie formować się w jednolitą kulę (ciasto jednak nie będzie zbyt gęste), stanie się gładkie, lśniące, elastyczne i łatwo będzie odchodzić od ręki lub haka robota.
Przykryć miskę z ciastem czystą ściereczką i pozostawić do rośnięcia (u mnie ok. 40min.).
Odrywać kawałki ciasta jednakowej wielkości (odważałam po ok. 50g ***, oraz kilka sztuk po 75g), rozpłaszczyć na dłoni, tak aby powstał placek. Nakładać na środek łyżeczkę konfitury, zlepić i brzegi ciasta i delikatnie uformować kulkę. Układać zlepienie do dołu na czystej ściereczce oprószonej lekko mąką. Przykryć drugą ściereczką i pozostawić do ponownego rośnięcia (mniej więcej do podwojenia wielkości; u mnie rosły ok. 30 min.).
W płytkim, szerokim garnku (aby pączki mogły w nim swobodnie pływać, nie stykając się) rozgrzać dość mocno smalec. Smażyć pączki **** po kilka sztuk (w zależności od wielkości garnka). Gdy od spod się zarumienią, delikatnie przewrócić na drugą stronę. Upieczone wyjąć i odsączyć z tłuszczu (np. na papierowym ręczniku).
Odparowane, ale wciąż jeszcze ciepłe - polukrować (u mnie lukier na bazie soku z cytryny) i ozdobić np. kandyzowaną skórką pomarańczową lub tylko oprószyć cukrem pudrem.


* w oryginale podano „kieliszek” spirytusu; zważywszy, że kieliszki do wódki miewają różną objętość (30-70ml), przestrzegam przed użyciem tych większych pojemności – posmak spirytusu będzie odczuwany w gotowym pączku. 25-30 ml zdecydowanie wystarczy.

** Nie bójcie się smalcu! Świetnie się w nim smaży, a gotowe pączki pachną całkiem naturalnie.

*** Pączki o jednakowej wielkości będą się równomiernie smażyły. Odważałam po ok. 50g i z takich proporcji wychodzi ok. 25 zgrabnych, niezbyt dużych pączków. Na próbę zrobiłam też kilka sztuk troszkę większych (ok. 75g surowego ciasta) i te wielkością bliższe są tym zwykłym, kupowanym w cukierni.

**** przy smażeniu pączków trzeba zachować czujność i „regulować” temperaturę smalcu, tak aby ciasto zbyt szybko nie zbrązowiało na zewnątrz, pozostając jednocześnie surowe w środku. Autorzy książki „W staropolskiej kuchni” polecają skorzystać z prostej metody, wykorzystującej plasterki surowego ziemniaka (trzeba przygotować je zawczasu) i wrzucać po 2-3 plasterki wraz z surowymi pączkami.
Z powodzeniem stosowałam tę metodę – ciasto rzeczywiście smażyło się równomiernie.