Pieczone ziemniaki i orzechy ze śliwką, czyli Weekendowa Piekarnia #38

Z pewnym niepokojem myślałam o tym, że w upale jaki (w końcu) nawiedził moje strony – przyjdzie mi rozgrzewać na pełną niemal parę piekarnik, by przygotować mój nieoceniony kamień... Serio, serio, po ostatniej edycji WP byłam niemal przekonana, że na czas żaru z nieba, piekarnię przyjdzie mi z dużą przykrością zamknąć i rozpocząć konsumpcję zamrożonego pieczywa, które szczęśliwie poczyniłam w ostatnim czasie. I być może tak by się właśnie stało, gdybym jednak wiedziona ciekawością przemożną – nie zajrzała na blog Ani do Mojej małej kuchni, która to na ten tydzień przygotowała przepisy na dwa chleby autorstwa samego Jeffreya Hamelmana (z jego książki "Bread"). Wystarczył jeden rzut oka i całe moje “gorące obawy” w łeb wzięły. :D Myśl o pieczonych ziemniakach (które wielbię całym sercem!) w jednej chwili spowodowała, że zapachniało mi tak intensywnie... Zaś wspomnienie o chlebku ze śliwką i orzechami laskowymi – przyniosło nie mniej aromatyczne doznania. :) Nie było rady! Piekarnia musiała i tym razem ruszyć! I jak dobrze, że ruszyła! :) Zresztą korzyści były dwie, bo oprócz absolutnie przepysznego pieczywa – miałam też jeden z bardziej wyczekiwanych w moim domu obiadów – pieczone młode ziemniaczki z pysznym sosem tza - tziki. Zadowolenie pełną gębą, którego nawet piekielne temperatury nie zniweczyły. :D
Ponieważ jednak obiad był jedynie efektem ubocznym (acz niewątpliwie pysznym, że paluszki lizać), więc zostawiam jego temat na boku.


Będzie o głównych bohaterach dzisiejszego wpisu, czyli o chlebie. I bułkach. A tak, tak, o bułkach, bo skorzystałam skwapliwie z podpowiedzi Gospodyni Ani i zrealizowałam pomysł, by chleb z orzechami i śliwką - zamienić na śliczne, krągłe bułeczki. Dość powiedzieć, że wyszły re-we-la-cyj-ne! :) Mięciutkie wewnątrz i z lekko chrupiącą skórką na zewnątrz. Uprażone orzechy laskowe i śliwka kalifornijska – samo pyszne zdrowie zamknięte w delikatnym miąższu. Za takie pieczywo w porządnej piekarni (a mam jedną godną nazwy “PIEKARNI” w swoim mieście) trzeba było płacić niemałe kwoty. Moje własne bułeczki były z pewnością tańsze, a smakowały tak, że niech drżą wszystkie piekarnie, bo na mnie chyba nie prędko zarobią. :D

Czas na słowo o drugim wypieku. Mój chleb z pieczonymi ziemniakami zyskał dodatkowe aromaty, bowiem dorzuciłam do ciasta zarówno słodki w smaku pieczony czosnek, jak i listki świeżego rozmarynu. Ciasto dość luźne mi wyszło, w związku z tym miałam problem z utrzymaniem kształtu bochenka. Zaraz po tym jak wyłożyłam go z koszyczka, w którym wyrastał - rozłożył się prawie jak naleśnik. :D Co prawda rozgrzany kamień nieco wypchnął go do góry, ale jednak ostateczny efekt wizualny nie był szczególnie zadawalający. Jednak jeśli chodzi o smak – tutaj nic nie mogę zarzucić. Pycha! Pycha! Pycha! :) Jedna kromka na raz – to za mało! :)
Podsumowując, z obu wypieków jestem wielce zadowolona, oba baaaardzo nam smakowały, z minimalnym wskazaniem na plus dla chleba z ziemniakami. :)

Aniu, dziękuję za tak pyszne przepisy! To była ogromna przyjemność wziąć udział we wspólnym piekarzeniu. :)
Alu, dziękuję za Weekendową Piekarnię! :)



Chleb z orzechami laskowymi i suszonymi śliwkami (na zakwasie)
cytuję za Anią z bloga Moja mała kuchnia - przepis Jeffreya Hamelmana z książki "Bread"

zaczyn:
100 gr mąki pszennej chlebowej
60 gr wody
20 gr zakwasu (pszennego w przepisie oryginalnym)

ciasto właściwe:
275 gr mąki pszennej chlebowej
125 gr mąki pszennej razowej
270 gr wody
25 gr miękkiego masła
10 gr soli
7-8 gr świeżych drożdży
zaczyn
60-65 gr orzechów laskowych
60-65 gr suszonych śliwek (np. kalifornijskich), grubo pokrojonych

Mieszamy składniki zaczynu aż się dobrze wymieszają - powstanie bardzo gęsta masa. Przykrywamy i zostawiamy na 12-16 godzin.
Zanim weźmiemy się do wyrabiania ciasta należy wyprażyć orzechy - w tym celu nagrzewamy piekarnik do temperatury 180-200 C i wysypujemy orzechy (całe) na blachę. Wkładamy do piekarnika (środkowa półka) na 8-12 minut. Później po wystudzeniu skórka powinna bardzo łatwo schodzić, wystarczy potrzeć kilka orzechów między dwoma dłońmi. Same orzechy powinny być lekko brązowe z wierzchu. Tak wyprażone orzechy dadzą bardzo piękny aromat naszemu chlebowi.
Gdy mamy gotowy zaczyn mieszamy składniki ciasta - zostawiamy na razie osobno orzechy i śliwki dodamy je później - tuż przed końcem wyrabiania. Ciasto wyrabiamy aż do uzyskania średnio rozwiniętego glutenu. Będzie ono trochę luźniejsze, czym nie należy się przejmować, gdyż orzechy i śliwki przyjmą część wilgoci. Pod koniec wyrabiania dodajemy orzechy ze śliwkami i wyrabiamy jeszcze krótko do ich równomiernego wymieszania się.
Zostawiamy ciasto przykryte do wyrośnięcia na 1 - 1 1/2 godziny.
Jeśli ciasto wyrasta godzinę to nie musimy go składać, jeśli ma wyrastać 1 1/2 godziny to składamy je raz po 45 minutach.
Kształtujemy bochenek i dajemy do wyrośnięcia do koszyka lub przekładamy ciasto do przygotowanej wcześniej foremki (wysmarowanej tłuszczem i wysypanej otrębami). Tutaj Hamelman pisze, że można z powodzeniem upiec z tego przepisu bułki - wtedy dzielimy ciasto na przykład na 8 części, kształtujemy bułki i zostawiamy pod przykryciem do wyrośnięcia.
Tak przygotowany chleb / bułki powinny wyrastać około 1 godziny.
Nagrzewamy w międzyczasie piekarnik do 235 C i gdy chleb jest gotowy wkładamy go do piekarnika i pieczemy z parą. Po 15 minutach skręcamy temperaturę do 215 C i pieczemy dalsze 25-30 minut.
Gotowy chleb studzimy na kratce.


Chleb z pieczonymi ziemniakami (na drożdżach)
cytuję za Anią z bloga Moja mała kuchnia - przepis Jeffreya Hamelmana z książki "Bread"

pate fermentee:
150 gr mąki pszennej chlebowej
98 gr wody
3 gr soli
0,3 gr świeżych drożdży (dosłownie odrobinka - tyle co ziarnko słonecznika)

ciasto właściwe:
275 gr mąki pszennej chlebowej
75 gr mąki pszennej razowej
217 gr wody
9 gr soli
6 gr świeżych drożdży
125 gr pieczonych ziemniaków
pate fermentee
opcjonalnie - zioła lub pieczony czosnek (więcej informacji na końcu przepisu)

Przygotowujemy najpierw pate fermetee - czyli najpierw rozpuszczamy drożdże w wodzie, potem dosypujemy mąkę i sól i mieszamy do uzyskania gładkiej konsystencji. Przykrywamy i odstawiamy na 12-16 godzin.
Zanim przystąpimy do przygotowywania ciasta musimy upiec ziemniaki (najlepiej w piekarniku). J.Hamelman razi by tylko porządnie umyć ziemniaki i zostawić je ze skórką (później da ona ładny efekt optyczny w chlebie). Upieczone ziemniaki po ostygnięciu siekamy.
Gdy mamy już wszystko gotowe mieszamy składniki ciasta bez pate fermentee. Wyrabiamy kilka minut by wszystko dobrze się wymieszało. Dodajemy wtedy pate fermentee (najlepiej podzielić na małe kawałki co ułatwi mieszanie) i wyrabiamy ponownie. Ciasto będzie miało dosyć gęstą konsystencję, lecz ziemniaki zawierają w sobie dużo wilgoci i należy być bardzo ostrożnym z dodawaniem zbytniej ilości wody podczas wyrabiania ciasta. Ciasto po wyrobieniu powinno być elastyczne i mieć średnio rozwinięty gluten. Przed końcem wyrabiania ciasta możemy dodać inne dodatki, o których mowa na końcu przepisu.
Przykrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia na 1 i 1/2 godziny. Po 45 minutach wyrastania składamy ciasto.
Po tym czasie kształtujemy początkowo bochenek i zostawiamy na chwilę na omączonej lekko stolnicy gładką powierzchnią do dołu przykryty ściereczką. Po 10-20 minutach ostatecznie kształtujemy nasz bochenek (okrągły czy podłużny) i wkładamy do wyrastania do koszyka (lub odpowiednio przygotowanej foremki). Przykrywamy i zostawiamy na 1 godzinę 15 minut do ponownego wyrośnięcia.
Nagrzewamy w tym czasie piekarnik do 230 C. Chleb po wyrośnięciu nacinamy i wkładamy do piekarnika i pieczemy z parą. Gdy na chlebie pojawi się kolor uchylamy na chwilę drzwiczki piekarnika by pozbyć się pary i dopiekamy w suchym piekarniku. Chleb piecze się około 40 minut. Nabierze on od ziemniaków pięknego koloru i gdyby ciemniał zbyt szybko, należy obniżyć temperaturę do 220 C. Chleb musi się wypiekać stosunkowo długo co spowodowane jest wilgocią w ziemniakach.
Gotowy chleb studzimy na kratce.

Opcjonalnie można do tego chleba dodać różnych ziół by urozmaicić jego smak. Zioła dodajemy pod koniec wyrabiania ciasta.
Na przykład można dodać świeżego rozmarynu - posiekane listki. Proporcje to 1% wagi rozmarynu w stosunku do wagi mąki - czyli w naszym przypadku 500 gr mąki - 5 gr rozmarynu.
Innym dodatkiem jest szczypiorek (również posiekany) - w stosunku 1,5 - 2 % (czyli 7-10 gr).
Możemy też dodać pieczony czosnek w proporcji 3% (15 gr). bierzemy świeżą główkę czosnku i ucinamy jej górną część. Czosnek skrapiamy oliwą i pieczemy w piekarniku w 180 C - aż zmięknie. Jak przestygnie - wyciskamy upieczone ząbki czosnku i dodajemy do wyrabianego ciasta na początku razem z ziemniakami.
W końcu można zrobić kombinacje pieczonego czosnku i ziół - jak kto lubi!