środa, 7 października 2009

Brownies, koniak i złote perełki, czyli Weekendowa Cukiernia #13



Uffff! Ten wykrzyknik powinien wystarczyć za wszystko! Cokolwiek nie napiszę w dalszych słowach, to: „uffff!” i ewentualnie: „Anoushka! Masz u mnie przechlapane!” :D mieści w sobie cały ładunek, który mam do przekazania. :D
Bo wiecie... (wiem, wiem, od „bo” nie rozpoczyna się zdania, ale ja dzisiaj muszę, inaczej się uduszę)... Bo wiecie, od początku wiedziałam, że propozycja Anoushki w ramach 13 (! nomen omen!) wydania Weekendowej Cukierni – nie była przeznaczona dla normalnych ludzi. :D Chociaż nie, od początku nie, dopiero od drugiego początku. Bo ten pierwszy początek mnie zauroczył! Na gorąco, po lekturze zaproszenia do WC (nie mylić z szaletem, ani tym, w którym Anoushka się ostatnio rozbijała, ani żadnym innym) – ciasto wydało mi się cudowne. I dopiero ponowna lektura – rozłożyła mnie na łopatki. I to był ten drugi początek, już nie tak entuzjastyczny. ;-D
Nie skłamię, jeśli powiem Wam, że po kilkakroć zbliżałam się do przepisu – za każdym razem delikatnie jak do jeża i za każdym razem zmykałam czym prędzej. Nie ma mowy! Nie dam się wmanewrować w taką katorżniczą robotę! :D
I chyba ostatecznie na głowę upadłam, bo jak widzicie, po blisko miesiącu podchodów do jeża - uległam. Kolców nie ma, za to osypały mnie złote perełki. :)
O nie! Nie! Nie napiszę, że ciasto okazało się banalnie proste w wykonaniu. Może rzeczywiście nie AŻ TAK trudne, jak się spodziewałam, ale upierdliwe do granic możliwości. Chyba jeszcze nigdy w życiu, do jednego ciasta nie zużyłam tylu naczyń! Bałagan w kuchni przerósł moje najśmielsze wyobrażenie, a rąk brakowało co najmniej ze dwa razy.
Anoushko, mam nadzieję, że już więcej nie masz w zanadrzu takich wynalazków! :D

Jak widzicie na fotkach, dokonałam jednej zasadniczej korekty – zamiast tradycyjnego w kształcie ciasta – wykonałam indywidualne deserowe porcje. Nie była to zmiana od razu założona, a wynikła w trakcie pracy. Otóż wykonany wg przepisu (nic nie zmieniałam) krem koniakowy, miał niebezpiecznie mało stałą konsystencję. Wolałam nie ryzykować podania płynącego ciasta. Tak więc w moim wykonaniu, ze specjalną dedykacją dla Anoushki :D, oddaję pucharki (brzmi lepiej niż szklanki:D) pełne koniaku i złotych perełek. :)

Przepis cytuję dokładnie za Anoushką, bo poza formą podania, wszystko jest bez zmian.
Acha, nie! nie miałam tortenguss, więc wykonałam go domową metodą: żelatyna, odrobina wody, sok z cytryny i cukru do smaku. I już. :)
I jeszcze Acha! nr 2 – moim skromnym zdaniem (już po degustacji), śmietanki jest za dużo. Dla mnie wystarczyłaby połowa przepisowej porcji. Mam wrażenie, że skądinąd bardzo smaczny krem pâtissière – został smakowo przez śmietankę zbyt mocno zdominowany.
Poza tym, fajne, dobre i mega kaloryczne. :D

A do Poleczki się uśmiecham i pytam, czy spóźnialskich jeszcze przyjmuje? :)



Pierre Hermé, brownies, koniak i złote perełki:
przepis pochodzi z książki Pierre'a Hermé "Mes desserts préférés" Agnès Vienot Editions, 2003, str. 195
cytuję za Anoushką

Złote perełki, czyli rodzynki:
120 g żółtych rodzynek (koniecznie muszą być żółte, bo wtedy ładnie wyglądają:))
70 g wody
70 g koniaku (można zastąpić rumem)

Rodzynki umieścić w niewielkim garnuszku. Zalać je wodą i zagotować. Gotować przez 1-2 minuty do momentu, aż woda prawie całkowicie wyparuje.
Zdjąć garnuszek z ognia, zalać koniakiem i podpalić, starając się przy okazji nie poparzyć paluchów, tudzież nie puścić z dymem kuchni ;)
Potrząsać płonącym garnuszkiem do moment, aż płomień zgaśnie. Przełożyć do szklanej miseczki, dokładnie przykryć i ostudzić. Przechować w lodówce nawet do 5 dni. Rodzynki najlepiej przygotować dzień wcześniej.


Brownies:
70 g poszatkowanej gorzkiej czekolady
130 g miękkiego masła
2 jajka średniej wielkości, w temperaturze pokojowej, delikatnie ubite
125 g cukru
60 g przesianej mąki
100 g grubo poszatkowanych orzechów pecan

Nagrzać piekarnik do 180°C. Wysmarować tortownicę o ø 22 cm masłem i wyłożyć papierem do pieczenia.
Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Zdjąć z ognia i odczekać, aż jej temperatura spadnie do 45°C (gdy robiłam pierwszym razem, nie miałam termometru... i też wyszło ;)).
Masło delikatnie wymieszać przy pomocy silikonowej łopatki do momentu, aż uzyska kremową konsystencję (oczywiście użyłam miksera na najwolniejszych obrotach ;)) Dodawać, cały czas dokładnie mieszając, czekoladę, jajka, cukier mąkę oraz orzechy pecan.
Przełożyć ciasto do tortownicy. Piec około 10-13 minut. Ciasto powinno mieć suche brzegi i delikatnie kleić się po środku. Wyjąć z piekarnika i pozostawić do ostygnięcia.
Ciasto, dokładnie zawinięte, można przechowywać przez 2 dni w lodówce lub przez miesiąc w zamrażalniku.

Crème pâtissière:
125 g pełnotłustego mleka
1/2 laski wanilii
2 małe żółtka
25 g cukru
11 i 1/2 g przesianej Maïzeny (lub mąki ziemniaczanej)
12 i 1/2 g miękkiego masła

Laskę wanilii rozciąć i wyskrobać nasionka. Zalać wszystko mlekiem. Zagotować. Zdjąć z ognia, przykryć i odstawić na 30 minut.
Przygotować dwie miski o różnej średnicy tak żeby jedną można było włożyć do drugiej. Wypełnić większą lodem (użyłam jednej metalowej miski, którą uprzednio wstawiłam do zamrażarki na godzinę).
W garnuszku z grubym dnem, ubić razem żółtka, cukier oraz przesianą Maïzenę. Dodać ¼ mleka i nadal ubijać. Gdy wszystko dokładnie się połączy i będzie miało taką samą temperaturę, dodać resztę mleka. Wyjąć laską wanilii.
Podgrzewać delikatnie krem bez przerwy ubijając, aż do momentu, gdy się zagotuje. Gotować 1-2 minuty cały czas ubijając. Zdjąć krem z ognia i przełożyć do mniejszej miski i ustawić ją w misce z lodem. Schładzać cały czas energicznie mieszając, żeby nie porobiły się grudki. Gdy krem osiągnie temperaturę 60°C dodać po trochu masło mieszając, aż dokładnie się rozpuści i połączy z kremem. Ostudzić.
Szczelnie przykryty crème pâtissière można przechowywać do 2 dni w lodówce.


Krem z koniakiem :
340 g śmietanki (użyłam 35%)
4 g żelatyny
3 i 1/2 łyżki koniaku (lub rumu jeżeli rodzynki macerowały się w rumie)
190 g kremu pâtissière

Namoczyć listki żelatyny w zimnej wodzie. Odcisnąć i odstawić na bok.
Ubić delikatnie śmietankę (ubiłam mocniej niż delikatnie ;)). Odstawić na bok.
Rozpuścić żelatynę w garnuszku. Dodać koniak i dokładnie wymieszać. Dodać ¼ kremu pâtissière i wymieszać. Jeżeli temperatura kremu jest wyższa niż 21°C, wstawić miskę z kremem do zimnej wody.
Dodać pozostały krem pâtissière, delikatnie wymieszać. Na końcu dodać ubitą śmietankę i ponownie wymieszać.


Przezroczysta polewa:
Jeżeli macie już dosyć i na samą myć o kolejnej chwili spędzonej przy garach, robi się Wam słabo, to możecie użyć galaretki z jabłek lub pigwy. Galaretką, przed użyciem, należy delikatnie podgrzać. Jeżeli macie ochotę przygotować samemu polewę, oto przepis ;)

50 g cukru
1 opakowanie przezroczystej polewy żelującej do tart owocowych
150 g wody
skórka z połowy cytryny i pomarańczy
łyżeczka soku z cytryny
1/4 laski wanilii
3 listki mięty

Wymieszać polewę żałującą z cukrem. Odstawić na bok.
Wodę podgrzewać z rozkrojoną wanilią, skórką cytryny i pomarańczy. Gdy jest letnia, dodać, cały czas mieszając drewnianą łyżką, wymieszany cukier z polewą. Zagotować, zmniejszyć ogień i gotować około 3 minut. Dodać sok z cytryny i ponownie zagotować. Zdjąć garnek z ognia, dodać listki mięty, przykryć i odstawić na około 15 minut. Odcedzić polewę i pozostawić do całkowitego ostygnięcia w temperaturze pokojowej. Jeśli polewa za mocno się zetnie wystarczy ją delikatnie podgrzać.
Polewę można przechowywać w lodówce przez tydzień lub po prostu ją zamrozić.


Końcówka:)
Odsączyć rodzynki na sitku. Przed użyciem osuszyć je dodatkowo ręczniczkiem papierowym. Przełożyć ciasto ponownie do tortownicy, lub użyć obręczy ze stali nierdzewnej (ta ostania świetnie się sprawdza).
Wylać na ciasto połowę kremu. Na krem wyłożyć rodzynki (zostawić do dekoracji ¼ rodzynek) i przykryć ponownie kremem. Wygładzić starannie wierzch.
Wstawić ciasto na godziną do zamrażalnika. Tak przygotowane ciasto, dokładnie zawinięte w folię można przechowywać w zamrażalniki przez 2 tygodnie.

Udekorować ciasto pozostawionymi rodzynkami oraz świeżym winogronami. Polać zimną polewą i wstawić do lodówki na godzinę.

36 komentarzy:

  1. oj szalona Ty szalona
    uśmiałam się czytając tą notkę
    tak radośnie napisana mimo tylu przebojów z tym "ciastem"
    pomysłowo wyszłaś z opałów i podanie tego ciasta w "pucharkach' przyniosło zniewalający efekt :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Oj Małgosiu... Cudnie to wygląda :-)
    U mnie nadal trwa mentalna walka z jeżem ;))
    Pozdrawiam :*

    OdpowiedzUsuń
  3. No nie no, na taki piękny deser to u mnie na pewno liczyć nie można, bo ja nie jestem jeszcze gotowa na taką katorżniczą robotę, o nie!
    Jednakże cieszę się że oswoiłaś tego jeża, bo mogę oczy nacieszyć takim cudnym widokiem ;)

    OdpowiedzUsuń
  4. niesamowicie to wygląda, bardzo zjawiskowo, choć wyobrażam sobie, że upierdliwe w wykonaniu:)

    OdpowiedzUsuń
  5. hi, hi, hi !
    pociesz mnie, że chociaż trochę smakowało ;)

    A co do bałaganu, to w ogóle nie przyszło mi do głowy, żeby o nim wspomnieć... u mnie, gdy tylko pojawiam się w kuchni, bałagan robi się sam :D
    Popatrz nie podejrzewałam, że to może zarażać przez net ;-P

    Piękne! Te pucharki są piękne, więc już się nie złość :*

    PS
    Przepisów jeszcze kilka mam... co jeden to bardziej skomplikowany. Możesz na mnie liczyć :D

    OdpowiedzUsuń
  6. Rany Malgos!!!! Ales cudo wyczarowala! Pewnie ze dopisze od reki chyba ze szefowa wroci ze spotkania i bede musiala internet zrzucic na belke :D
    A jakie zdjecia! Usmialam sie jak przeczytalam calego posta :)))))) Ale Siostruni mojej nie bij co? Szkoda by bylo taka fajan dupe stloc :D

    Buuuuuuziaki :**

    OdpowiedzUsuń
  7. Nooooo, UF! Jak poczytałam i popatrzyłam to jeszcze mi się OCH wymknęlo. Zastanawialam sie, czy złote perełki to bedą takie niejadalne kuleczki,a tu mile zaskoczenie!

    Buziaki w ten deszczowy dzień zasyłam, Małgoś.

    PS ale Twój ostatni komentarz na mym blogu mnie ogrzał!

    OdpowiedzUsuń
  8. Od razu mi się humor poprawił, jak do Ciebie zajrzałam, Małgosiu!!! Ciebie się czyta jak powieść Grocholi ;-) Deser jest piękny...ale wiesz wcale nie musiałaś go robić... bo tak przynajmniej nie byłam sama, a teraz to wyjdzie na to, że tylko ja nie zrobiłam hi hi ;-)

    Buziaki przesyłam :-***

    OdpowiedzUsuń
  9. Aga, zamiast się śmiać z urobionej po pachy kobiety - proponuje zakasać rękawy. :D A potem pogadamy. :D :D
    Buźka! :*

    Mafilko, ja Ci nie powiem Ci "rób!".:D Albo sama dojrzejesz do konfrontacji z jeżem, albo nie. Mnie szło opornie. :D

    Edysiu, no ładnie ładnie! Cudzym kosztem się najeść?! Hihihi, mimo wszystko na zdrowie! :)

    Wegetarianko, no cóż, niewinny wygląd tego deseru zdecydowanie nie zdradza pułapek jakie w sobie kryje... :D

    Anoushko, co pociesz? co pociesz??? A zasłużyłaś??? :D
    Za resztę przepisów z tego pułapu, to ja jednak podziękuję. :D Zdecydowanie wolę małe, skromne i w 5 minut. ;-)
    Ps. No już dobrze, dobrze... żeby nie było, że ja taka zołza... :D Napisałam przecież w tekście, że "fajne, dobre i mega kaloryczne :D"
    Anoushko, bardzo dobre! Bardzo! I całkiem widowiskowe. :) Choć nie na moje nerwy. :D

    Poleczko... O! oooo! kolejnej co tak strasznie wesoło! :D Przez kolano na tyłek przyłożę, to się przestanie z bliźniego naśmiewać! :D
    Co do Siostruni... Ma ona szczęście, że Twoja, nie moja... :D

    Gatko, no pięknie, pięknie, bo starałam się, żeby tyle pracy na marne nie poszło. :D

    Aniu, to ja Ci za te 'och" dziękuję. :**

    Karolciu, hoho! nie zapędzaj się, bo co jak co, ale lekkiego pióra to ja nie mam. :D
    A poza tym, Karolciu, nie będziesz sama! Zrobisz ciacho i będziemy w jednej drużynie. :) Fajnie wykombinowałam? :D

    OdpowiedzUsuń
  10. szklankowo wygląda bardzo fajnie
    i gdzie bałagan ja nie widzę :DDD
    a tak liczyłam ,ze zobaczę twój Małgosiu i porównam ze swoim

    OdpowiedzUsuń
  11. No to z tego bałaganu wspaniałe perełki stworzyłaś :) A wiesz, że i ja myślałam o tym by je w szklaneczkach lub pucharkach podać, ale skoro miałam ciasto wieźć przez całą Warszawę, to ostatecznie stanęło na foremce :)))
    A zdjęcia ... no ach i och i znów ach i znów och - jesteś mistrzynią zarówno w robieniu zdjęć jak i w ich kompozycji. Ogromnie zazdroszczę talentu :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Rewelacja! Bardzo mi sie podoba Twoja deserowa wersja tego ciasta:) Ślicznie Ci wszystko wyszło i jeśli mogłabym poprosić taką jedną szklaneczkę, to ja bardzo chętnie:)

    OdpowiedzUsuń
  13. Ależ cudo Małgoś!!! Niesamowicie wygląda! To po prostu musi być mega pyszne! Ja sobie już czytam ten przepis od jakiegoś czasu , bo mnie kusi jak diabli. Będę miała na uwadze Twoje spostrzeżenia.
    :)
    A teraz , Małgoś otwórz drzwi, bo wpadam do Ciebie na szklaneczkę :)

    OdpowiedzUsuń
  14. Ożesz Małgoś! A ja chętnie przyjdę na gotowe i bez zmrużenia okiem, poproszę o dokładkę, eee znaczy o drugi "pucharek" ;)

    OdpowiedzUsuń
  15. Malgosiu,
    BRAWO :)
    musisz wiedziec jedna rzecz, we francuskich patisseriach nie ma wielkiego wyboru ciastek takich powiedzmy "codziennych", glownie tarty z galaretka i owocami, jakies bezy, eklery, paris-brest, pet de nonne czy inne religieuse. daleko im do cukierni niemieckich a i nawet polskich.
    natomiast gdy chodzi o tzw. haute cuture cukiernicze no to juz inna historia. wyobraznia francuskich cukiernikow nie zna granic, trzeba lata cwiczen, zeby nadazyc.
    kiedys moj maz bral udzial w posilku przygotowywanym przez kilku mistrzow kucharskich i cukierniczych, jako, ze jest z nimi zaprzyjazniony dostal tzw. gosciniec, przywiozl do domu dwa ciasta, jedno mialo smak cytrynowy drugie czekoladowo-porzeczkowy. to byla leciutka pianka z czyms cudownie chrupiacym w srodku, przekladana cieniutkimi biszkoptami, ten czekoladowy posypany byl platkami zlota. smak - poezja :)
    naiwnie powiedzialam mezowi "nastepnym razem popros o przepis", spojrzal sie na mnie i zapytal "czy wiem ile lat trzeba sie uczyc, zeby zostac mistrzem cukierniczym ?"

    OdpowiedzUsuń
  16. Malgosiu, rozbawil mnie Twoj opis. Wyobrazilam sobie nawet ten Twoj balagan w kuchni. Ale widze, ze warto bylo, bo "ciasto" prezentuje sie wspaniale, nawet w tej odmienniej formie. Chyle czola za odwage.
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  17. Malgosiu, jak zdrowko? Pewno juz lepiej skoro taka robota sie zajelas?
    Oj, a mnie odstraszyla ilosc wiadomosci zawartych w przepisie jednak. Piekne dzielo :)

    OdpowiedzUsuń
  18. Wow! Slicznie sie prezentuje ta pucharkowa wersja! I czytajac Twoj tekst widze, ze mialam racje 'bojac' sie tego przepisu ;)) Szczegolnie ze wzgledu tego, co piszesz w linijce nr 18 :)))
    No ale taka juz jestem niestety i unikam jak ognia przepisow wiecej niz dwu-miskowych ;)

    Choc oczywiscie z checia bym sie jednym z Twoich pucharkow poczestowala :)

    Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  19. To było silniejsze ode mnie, więc... odliczyłam te 18 linijek ;))

    OdpowiedzUsuń
  20. Malgosiu, wspaniale wyglada ta Twoja wersja Brownies! tez mialam w planach je zrobic, ale niestety nie wypalilo :( teraz jestem odcieta od internetu, wiec w ogole masakra :(
    Poczestowalabym sie taka szklaneczka mmmmm, pychota :)
    pozdrawiam cieplo!

    OdpowiedzUsuń
  21. Wszystko jest warte tego aby zobaczyc tak wspanialy efekt koncowy. Nawet balagan w kuchni nie byl przeszkoda aby dokonac dziela stworzenia :) Wyglada oblednie pysznie! :)

    OdpowiedzUsuń
  22. Małgosiu nie ma takiej opcji ;P
    nie włączając w to nawet braku czasu (nawet na zakasanie rękawów)

    OdpowiedzUsuń
  23. No i właśnie dlatego się za to nie brałam ;). Bo ja za pół dnia w kuchni, to jednak podziękuję, choć efekt miały zwalać nóg (a po pół dnia stania w kuchni wszystko by mnie zwaliło z nóg ;D).
    Ale co jak co - wygląda to bosko do entej potęgi :). Wielkie mniaaam ;)).

    OdpowiedzUsuń
  24. jakie to jest ładne... ja bym chciał tak umić...

    OdpowiedzUsuń
  25. Świetnie opisałaś zmagania w kuchni nad tym deserem...wygląda cudnie i zupełnie nie wida tych sterty naczyń :)))
    Ale chyba nie zrobię, leń góruje nade mną....pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  26. Małgosiu, puchar dla Ciebie za pomysł i oryginalność! :D Wszędzie oglądam to ciasto w formie tortu, a u Ciebie w pucharkach :D Bomba!

    OdpowiedzUsuń
  27. ale eleganckie, wytworne i jednocześnie oryginalne słodkości!:)
    podziwiam cukierniczy talent:) pozdrawiam cieplutko

    OdpowiedzUsuń
  28. Wersja pucharkowa wygląda bardzo oryginalnie i apetycznie ! Super deser ! :)

    OdpowiedzUsuń
  29. Ja nie wiem, czy deser jest smaczny, ale piękny na pewno! Można patrzeć i patrzeć i ... wystarczy. Pewnym słodkościom mówimy na czas jakiś stanowcze "nie" ;)

    OdpowiedzUsuń
  30. Małgosiu ten deser jst bezbłędny. Slinka mi cieknie

    OdpowiedzUsuń
  31. Ten deser wygląda zniewalająco! Tyle pracy w niego włożyłaś... podziwiam cie!

    OdpowiedzUsuń
  32. JEZU!!!! chciałoby się westchnąć...no cuda!!! Cuda do jedzenia....poddaję się :)))

    OdpowiedzUsuń
  33. Rany Malgos, u Ciebie te perelki tak niewiarygodnie wygladaja, ze ja bym sobie darowala nawet dwa takie ciasta, byleby taka perelke sprobowac - super zdjecia!
    :-)

    OdpowiedzUsuń
  34. Margot, całe szczęście, że bałaganu nie widać. Dostawałam białej gorączki, bo od ilości tych garów miejsca mi na blacie brakowało... :D

    Tili, dziękuję. :) A wiesz co... kompozycja głównie polega na bałaganie na stole. :D

    Oczko, poczęstowałabym gdybym miała. A tymczasem długo zwlekałam z wpisem na blogu, żeby wszystko samej zjeść. :D

    Atinko, a dziękuję. :)

    Majanko, ano były pyszne, ale ta robota... nie dla mnie... :D

    Leloop, no to teraz zbiłaś mnie z tropu... Znaczy, że ciasto, które zaproponowała Anoushka - jest na miarę francuskich mistrzów cukiernictwa? :) Łojoj... :)

    Karolko, aj jak mi miło, że udało mi się wprowadzić element uśmiechu. :D Ale od razu mówię... wszystko co napisałam to szczera prawda, a Anoushka ma u mnie przechlapane, hahahaha. :D

    Ewo, dziękuję, gardło już zupełnie zdrowe. :)

    Bea, w takim razie, niech linijka nr 18 będzie z dedykacją specjalnie dla Ciebie. :D

    Olu, nadrobisz później. :) O ile nie boisz się w kuchni robić masakry, hihi. :D

    Majko, czy wszystko, to nie wiem... Ale skoro się na deser skusiłam, to cóż mi pozostaje innego powiedzieć...? Chyba tylko, że wato, bo pyszny. :)

    Olalala, bosko do entej potęgi... bardzo mi się podoba. :)

    Mico, jest tylko jeden sposób, żeby się nauczyć. :D

    Kass, to ja następnym razem może w celach poznawczych również naczynia pokażę. :D

    Komarko, puchar przyjęty, haha! :D

    Ilko, ojjj dziękuję serdecznie, ale z tym talentem cukierniczym to jednak bym nie przesadzała. :D Co jak co, ale francuskim cukiernikiem to bym jednak zostać nie chciała. :D

    Abbro, fajnie, że i Tobie się podoba. :)

    An-no, zapewniam, że gdybym lepiej się zastanowiła w co wchodzę - to też bym powiedziała nie. ;-)

    Emmo, nooo, teraz jak mój deser zjedzony, to i mnie cieknie ta ślinka. ;-)

    Kikki, dziękuję. :)

    Pchełko, ach... to ja westchnę z Tobą... :)

    Basiu, powiem Ci po cichutku, że u mnie te perełki były moooocno alkoholowe... :)

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za pozostawiony komentarz. :) Jestem winna Ci informację: blog jest moderowany, spamowi i pyskówkom mówimy stop. We wszystkich innych sprawach zapraszam. :)