Zapach chleba...

Wącham chleb... Jakkolwiek śmiesznie, dziwacznie lub nawet głupio to zabrzmi – ja nieodmiennie wącham chleb...
Nie będę mówić, że jego zapach przypomina mi czasy dzieciństwa. Nie przypomina, bo w moim na wskroś miejskim, rodzinnym domu – chleb przynoszony był ze Społem, piekarni, tudzież innych sklepów PRL-u. :) Ani babcia, ani mama w domu chleba nie wypiekały, więc tego charakterystycznego zapachu gorącego bochenka – nie znałam.

Niemniej, pamiętam, że i ten kupny chleb wąchałam od zawsze. Gdy jako dzieciak wracałam ze sklepu z bochenkiem – zwykle, zamiast w torbie – dzierżyłam go po prostu w dłoni i na przemian, a to odgryzałam kawałek piętki, a to brałam głęboki wdech, z nosem przytkniętym do skórki. :)
Potem, jako dorosła już osoba – pierwszą rzeczą, którą zawsze robiłam wracając do domu z piekarni – było oczywiście sprawdzenie zapachu pieczywa. Trudno mi wyjaśnić, dlaczego to robiłam i robię nadal... Lubię ten zapach. Pierwotny i prosty. Zapach powszedni, a mimo to ważny. :)
Teraz, gdy chleb wypiekam w domu – a robię to raz w tygodniu, za to w ilościach niemal masowych, by pieczywa wystarczyło na cały tydzień (mrożę, by cieszyć się cały czas świeżym) – niecierpliwie czekam na TEN dzień. Bo w tym dniu zapach pieczonych bochenków – wypełnia cały dom. To jak święto. Mam wrażenie, że tym pięknym zapachem przesiąkam cała: ubranie, włosy... A gdy wyjęte z piekarnika bochenki lekko odparują – ja za każdym razem, tak samo, zanim ukroję pierwszą kromkę – muszę wpierw powąchać.
Ot, taki zmysłowy rytuał...


Chleb, który dzisiaj pokazuję pachnie bosko! Lekko kwaśno, ale nie za bardzo.
To chleb, przepisem na który kilka dni temu podzieliła się Patrycja. Chleb mocno razowy. Któremu smak i aromat nadaje żytni zakwas. Chleb tak dobry, że trudno mi dzisiaj uwierzyć, że można znaleźć jeszcze lepszą recepturę.
Zjadam go teraz najprościej jak można: masło i pachnące, dojrzałe pomidory. I szczypta fleur de sel. Ideał.
I jeszcze coś, co mnie zaskoczyło ogromnie. Zajada go moja dwuletnia córeczka, która do tej pory razowca nie tknęła. Nie mam pojęcia, skąd ta nagła odmiana, ale... bardzo mnie cieszy!
Patrycjo, dziękuję za przepis – ideał! :) Kolejny zaczyn już pracuje. :)



Mixed Flour Miche
(przepis nieznacznie modyfikowany autorstwa Jeffrey'a Hamelmana)
cytuję za Patrycją z bloga Trufla

Zaczyn:
100g "high extraction whole-wheat flour", u mnie nieosiągalnej, użyłam więc pełnoziarnistej mąki pszennej mielonej kamiennymi żarnami ("whole-wheat stoneground")
100g mąki żytniej razowej pełnoziarnistej
140g wody
3 łyżki aktywnego zakwasu żytniego w temp. pokojowej

Wszystkie składniki wymieszać, przykryć szczelnie folią i zostawić na 12godz. Zaczyn będzie sztywny.

Ciasto właściwe:
500g pełnoziarnistej maki pszennej (jak wyżej)
100g mąki żytniej razowej pełnoziarnistej
200g mąki pszennej chlebowej
690g wody*
1 łyżka soli (użyłam Maldon)
cały zaczyn (minus 3 łyżki)

Autoliza: Wszystkie składniki oprócz soli i zaczynu wymieszać dokładnie, przykryć szczelnie, odstawić na 60min.
Następnie posypać solą, porwanymi kawałkami zaczynu i miksować na drugim biegu 2-2 1/2 minuty. (Można wyrabiać ręcznie metodą Bertineta, ok. 5 minut-6minut)
Gluten będzie średnio rozwinięty a ciasto mokre.
Miskę przykryć szczelnie folią spożywczą i odstawić na 2 1/2 godz.
Ciasto w tym czasie składać trzykrotnie, co 40min - co wzmocni jego strukturę
Następnie podzielić na dwie części, lekko uformować bochenki i zostawić na 5-10 minut. Uformować właściwe bochenki, umieścić w koszach wysypanych mąką, lub wyściełanych płótnem i wysypanych mąką. Czas ostatecznej fermentacji 2- 2 1/2 godz. (Podczas rośnięcia chronić przed przeciągami, najlepiej kosze przykryć dużą miską, lub umieścić w zimnym piekarniku. W przypadku tego chleba nie sprawdza się zimne wyrastanie przez noc, w lodówce).
Piec rozgrzać do 225st.C.
Chleb wyłożyć na wysypaną semoliną łopatę/ drewnianą deskę i natychmiast wsunąć do pieca. Piec z parą w temp. opadającej:
15 minut w 225st.C
45 minut w 215st. C
W związku z wysoką zawartością wody, chleb wymaga długiego i pełnego wypieczenia.
Studzić na kratce, owinąć w ściereczkę i jak mówi Hamelman "powstrzymać się przed (zrozumiałą) pokusą pokrojenia bochenka dopóki nie minie 12 godz".

* Ze względu na bardzo mokrą i dość luźną konsystencję ciasta chlebowego – zamiast do koszyków – wyłożyłam ciasto do dwóch foremek keksowych, w których ostatecznie upiekłam bochenki.