niedziela, 5 listopada 2017

„Kaukasis” i „Leksykon Smaków” – recenzje


Ostatnimi czasy moja kulinarna biblioteczka powiększyła się o kolejne książki. Wśród nich znalazły się dwa bardzo gorące tytuły: „Kaukasis” Oli Hercules, oraz „Leksykon Smaków” autorstwa Niki Segnit.
Jeśli jesteście ciekawi tych książek, albo zastanawiacie się, czy warto sprawić ją sobie lub komuś bliskiemu (powoli zbliżają się Mikołajki :)) – zostawiam Wam kilka słów na ich temat. :)


"Kaukasis" autor: Olia Hercules
Wydawnictwo Buchmann  (październik 2017r.)


Jeśli lubicie kulinarne historie, które, pokazują bliskie sercu miejsca, jego smaki i zapachy, a przy tym wzruszają swą prostotą - to z pewnością, tak jak ja - pokochacie książki Oli Hercules.
Olia, Ukrainka od lat zamieszkująca Londyn, w charakterystyczny sobie sposób, przenosi Czytelnika w barwny świat jej dzieciństwa i związanych z nim wspomnień.
Po „Mamuszce”, w których odkrywała głównie kulinarne oblicze swojej ojczystej Ukrainy, tym razem autorka wybrała się w niezwykle sentymentalną wędrówkę w poszukiwaniu swoich korzeni, przemierzając Gruzję, Armenię i Azerbejdżan. Poznane w podróży potrawy - opisała w swej najnowszej książce „Kaukasis”.


„Kaukasis” zachwyca autentycznością. W opowieściach na pierwszy plan wysuwa się zwyczajny, domowy kuchenny stół, pokryty kwiecistą ceratą lub obrusem, nadgryzione wiekiem czasu naczynia, które zapewne niejedno przeżyły, i przede wszystkim skupieni przy stole i aromatycznym jedzeniu - ludzie. Ich obecność na kartach książki nie jest przypadkowa. To oni byli przewodnikami Oli i odkrywali przed nią tajniki swojej zwykłej, codziennej kuchni.


Receptury zebrane zostały zaledwie w pięciu rozdziałach, a egzotycznie brzmiące nazwy potraw w pierwszej chwili przyprawiają o zawrót głowy.
Największą objętościowo część zajmują „Korzenie, pędy, liście i cała reszta”, w całości poświęcona niezwykle prostym potrawom, w których bohaterami stołu są dojrzałe warzywa i owoce. W głównej mierze to one właśnie są podstawą kuchni kaukaskiej.
Osobne miejsce zajmują potrawy mięsne i ryby, a wśród nich tak apetyczne propozycje jak: gruziński gulasz wołowy, solianka na wołowinie, barani kebab z bakłażanami, pieczona ryba z sosem z kalafiora i pistacji, czy tak zaskakująca propozycja jak sałatka z solonej ryby z… arbuzem (tak, tak! to nie pomyłka! autorka zachęca do spróbowania i obiecuje niesamowite wrażenia smakowe!).


Jeden z rozdziałów, zagadkowo zatytułowany „Żegnaj bólu!” poświęcony został kaukaskim mądrościom ludowym, zamkniętych w jedzeniu. Znajdziemy tutaj potrawy wzmacniające, przyspieszające powrót do zdrowia (w tym zawarto również dolegliwości poalkoholowe 😎) , kiszonki i marynaty.
Nie brakuje słodkości, chociaż ta część wydaje się być dość skromna i jak przyznaje sama autorka książki: „Na Kaukazie nie ma bogatego wyboru deserów”.
Osobiście jestem niepoprawną wielbicielką pierogów, klusek i tym podobnych mącznych potraw, dlatego wraz z rozdziałem „Mąka i popiół” - trafiłam do prawdziwego kulinarnego raju. Dość przytoczyć: chapaczuri i szoti, nadziewane na wiele sposobów osetyjskie pierogi z drożdżowego ciasta, gruzińskie ociekające sosem chinkali, maleńkie pierożki diuszbara – ach! jadłabym wszystkie! :)


Każdy przepis książki okraszony został ciekawostką, wciągającą historyjką o potrawie, albo o poznanych ludziach. Innym razem Olia opisuje regionalne przyprawy, składniki lub nieznane nigdzie indziej poza obszarem Kaukazu, dziko rosnące rośliny (np. ekala czy portulaka). Niektóre z nich rzeczywiście mogą być trudne do zdobycia (tych dopatrzyłam się zaledwie kilku), ale niech to Was nie zniechęca, ponieważ Olia od razu zostawia Czytelnikowi podpowiedzi dotyczące możliwych zamienników.



"Leksykon Smaków” autor: Niki Segnit
Wydawnictwo Buchmann (październik 2017r.)


Pamiętam taki moment – w zasadzie dość krótko po premierze (w 2010 r.) - gdy wieść o „The Flavour Thesaurus” odbiła się szerokim echem i internetowymi kanałami dotarła na nasz grunt.
O biblii smaków - bo właśnie taki przydomek książka bardzo szybko zyskała - mówili chyba wszyscy w jakikolwiek sposób związani z kulinariami: od szefów kuchni począwszy, a na gospodyniach i blogerach skończywszy. I możecie mi wierzyć: wtedy chyba każdy pragnął mieć ją w swoich rękach. Ona tymczasem była taka odległa!
Na polskie tłumaczenie długo przyszło czekać, ale w końcu (o jakże się cieszę!) za sprawą Wydawnictwa Buchmann w połowie października do księgarń trafił „Leksykon Smaków”. I choć to już 7 lat, jak Niki Segnit wydała na świat swoje literackie „dziecko” - mam wrażenie, że fenomen tej książki ciągle jest żywy.

Pewien kulinarny incydent (a była to kolacja u przyjaciółki) sprawił, że Nikę Segnit ogromnie zafrapowało, skąd wiadomo, że niektóre smaki świetnie ze sobą harmonizują, a inne sprawiają naszym kubkom smakowym przykre doznania. Ponieważ nie znalazła podręcznika poświęconego wyłącznie tematowi łączenia składników – postanowiła sama go stworzyć i w określony sposób usystematyzować.


Kierując się subiektywnym gustem, spośród tysięcy smaków wybrała (zaledwie) 99, a następnie analizując ich właściwości czy cechy – podzieliła na 16 kategorii (np. kwieciście owocowe, ziemiste, leśne, cytrusowe, zielone i trawiaste). Wszystkie grupy i przynależność do nich wybranych składników została zobrazowana na smakowym kole. Połączenie składników w pary przyniosło – bagatela! blisko 5 tysięcy kombinacji, z czego ostatecznie w książce autorka opisała blisko 1 tysiąc połączeń. Oprócz tak oczywistych i popularnych zestawień, jak: pomidory + bazylia, czekolada + orzechy, ryby + cytryna, czy morele i migdały, itp. - pojawia się wiele po prostu zaskakujących. Nie wiem, czy sama kiedykolwiek wpadłabym na pomysł, aby w jednej potrawie połączyć np. kalafiora z czekoladą, ogórek z różą, wędzone ryby z wiśniami, grzyby z miętą, ser kozi z kawą, kaszankę z czekoladą, albo wołowinę z oleistą rybą. A jednak Niki wykazuje, że takie zestawienia (i wiele innych równie nietypowych) są możliwe. Ba! świetnie ze sobą współgrają!



Co ciekawe, „Leksykon Smaków” nie jest książką stricte kulinarną, do jakich zdążyliśmy się przyzwyczaić. Nie znajdziemy w niej ani jednego zdjęcia potrawy, a wplecione tu i ówdzie w tekst przepisy (podane w skrótowy sposób, jak w starych książkach) są trochę jak przerywnik w barwnych rozważaniach nad istotą smaku.
Bo właśnie o tym jest ta książka. To ciekawa podróż i porywająca opowieść o smakach, które jak mówi sama autorka, są „czymś nieskończenie subiektywnym i trudnym do opisania”.
Na szczęście Niki znalazła idealny sposób, by nie zanudzić Czytelnika. Nie tylko opisuje wybrane składniki (analizując ich skład, zapach, pochodzenie, etc.) ale idzie o wiele dalej. Książka aż kipi od okołokulinarnych ciekawostek. Autorka szpera w historii i kulturze wielu narodów, zagląda do literatury (kulinarnej, ale również pięknej), podgląda stoły całego świata, wyciąga informacje naukowe, a także czerpie z wiedzy szefów kuchni, czy ekspertów kulinarnych (wielokrotnie przywołuje np. Hestona Blumenthala). Czasem nawiązuje do swoich własnych eksperymentów, albo wspomina wizyty w restauracjach, które w szczególny sposób zapadły jej w pamięci.


Do kogo skierowany jest „Leksykon Smaków”?
Myślę, że fenomen tej książki polega na tym, że spodoba się zarówno tym, którzy po prostu lubią czytać o jedzeniu, jak i tym, którzy poszukują inspiracji (lub podpowiedzi) do swoich kulinarnych eksperymentów.
Książkę czyta się lekko i z przyjemnością. Mnie osobiście jej lektura zapewniła frajdę na kilka długich wieczorów i popołudniowych chwil przy kawie lub obiedzie (tak, lubię czytać przy jedzeniu! a tym razem tak bardzo mnie wciągnęła, że nawet robiłam notatki). :) Dzisiaj jestem bogatsza o całe mnóstwo nieznanych mi dotąd (a czasem znanych, choć nieco przykurzonych w pamięci) kulinarnych zagadnień.
Może i Ciebie zainteresuje:
- dlaczego meksykanie dodają gorzką czekoladę do wytrawnych potraw?
- jak proces palenia kawy wpływa na jej smak?
- co wspólnego mają banany z kawą?
- dlaczego buddyjscy mnisi nie jadają cebuli i czosnku?
- od czego zależy smak jajka?
- dlaczego do zupy lepiej wrzucić kawałek boczku, niż kostkę rosołową?
- jak przygotować najprawdziwsze fish & chips?
- z jakich migdałów wyrabiany jest ekstrakt lub likier, a z jakich mleko migdałowe?
- dlaczego najlepsze pesto powstaje z bazylii liguryjskiej?
I możecie mi wierzyć, lub nie, ale to dopiero początek góry lodowej, bo w biblii smaków czeka całe mnóstwo ciekawostek, które wprost nie sposób przytoczyć na jednym wydechu, a fajnie o nich wiedzieć. :)

Na koniec jeszcze tylko dodam, że na pochwałę zasługuje przemyślany, rozbudowany spis treści na końcu książki. Dzięki kilku oddzielnym listom w szybki sposób odnajdziemy konkretne treści. I tak, mamy do dyspozycji główny indeks alfabetyczny; kolejny spis odsyła do przepisów kulinarnych zaproponowanych przez autorkę; do dyspozycji mamy jeszcze jeszcze jeden indeks, tym razem katalogujący wszystkie opisane pary składników.

3 komentarze:

  1. Ciekawe książeczki! Gdzie można kupić?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Myślę, że w większości księgarń i salonów z książkami. :)

      Usuń
  2. Leksykon smaków wygląda bardzo ciekawie. Można się zainspirować ;)

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za pozostawiony komentarz. :) Jestem winna Ci informację: blog jest moderowany, spamowi i pyskówkom mówimy stop. We wszystkich innych sprawach zapraszam. :)