„Kuchnia Grecka” George Calombaris

 Wyobraź sobie, że bierzesz do ręki książkę kulinarną, której tytuł wydaje się z góry przesądzać o zawartości. Czy otwierając zatem „Kuchnię grecką” spodziewasz się ujrzeć inną, niż tradycyjną zawartość talerzy Hellady?
Ja w każdym razie pozwoliłam się zwieść temu co oczywiste. Może to i lepiej, bo dzięki temu potem, wiedziona ogromną ciekawością, przeczytałam książkę od deski do deski, zastanawiając się z każdą kolejną stroną i z każdym kolejnym przepisem - ile jeszcze razy autor spróbuje mnie zaskoczyć . :)

Bo ta książka nie jest zwykłym przewodnikiem po greckiej kuchni, a jej autor nie jest zwyczajnym Grekiem. Ba! Uściślając tę ostatnią kwestię, jego dom od urodzenia leży po drugiej stronie globu, na australijskiej ziemi. Jednak po rodzicach i dziadkach w żyłach George’a Calombaris’a płynie krew grecka, egipska, a nawet włoska. Tradycje i dziedzictwo jego wieloetnicznej rodziny, zmieszane z codziennością wielokulturowej australijskiej ojczyzny sprawiły, że szef kuchni Calombaris w szczególny sposób traktuje swoje kulinarne pasje. Nie trudno się domyśleć, że jego zamiłowanie podąża ku greckim smakom i w dużej mierze właśnie na nich buduje menu. Ale… w nieoczywisty sposób. :)
O sobie mówi: „Brak podziałów to właśnie mój kulinarny styl, bo choć szanuję przekazywane z pokolenia na pokolenie przepisy, lubię bawić się formą.”

I w dużej mierze taką kuchnię znajdziemy w tej książce.
Calombaris zamiast powielać utarte szlaki, częściej wybiera charakterystyczne dla Grecji smaki lub produkty i na ich bazie konstruuje własne kulinarne wariacje. Jeśli zaś bierze na warsztat konkretną grecką potrawę – rozbiera ją na części, a potem składa od nowa. Efekty naprawdę bywają zaskakujące, a już zwłaszcza wtedy, gdy szef do głosu dopuszcza inspiracje z innych stron świata.

Brak zatem w książce przepisu na typową grecką sałatkę – jest za to salsa z podobnych składników, podana z fenkułowym chlebkiem. Popularny jogurtowy sos tzatziki? Proszę bardzo, ale z marchewką zamiast ogórków. Hummus zna każdy, ale dlaczego nie dorzucić orzeszków ziemnych? Lubisz baklawę? Znajdziesz ją tutaj również, nawet w kilku wariantach. Ale może miałbyś ochotę spróbować baklawowego drinka? :)

Wiele z proponowanych przez szefa potraw, kojarzymy z innych kuchni śródziemnomorskich, dalekowschodnich czy orientalnych.
No chociażby takie chińskie pierożki mięsne w cieście wonton, gotowane na parze. Pytasz co łączy je z kuchnią grecką? Calombaris najwyraźniej przewidział reakcję Czytelnika i od razu odpowiada: „(...) z drugiej strony - co je dzieli? Mieszanka greckiej oliwy z sosem sojowym to znakomite połączenie, które odpowiada za ten wyjątkowy smak.” :)
Podobnie zresztą sprawa ma się z szeregiem innych potraw, gdzie widać wyraźnie różne inspiracje: włoskie ravioli z migdałami i fetą, pasta bakłażanowa z dodatkiem azjatyckiego miso, makaron z ricottą i serem mizithra (grecki odpowiednik parmezanu), grecka zupa cytrynowa z dodatkiem ziemniaczanych gnocchi, risotto, chlebki pita z pastą fasolową, krewetkami i hiszpańską szynką jamon, ziemniaczany omlet (jak tortilla) z grecką kiełbasą...
Zresztą, długo by wymieniać. :)

Lubię, gdy przepisy w książce przeplatają się z opowieściami. Dzięki nim autor staje się mniej anonimowy, a ja czuję się trochę tak, jakbym gadała z kumplem. :) Szef George nie szczędzi historii i często przenosi się do czasów swojego dzieciństwa. Opowiada o rodzicach, o babci, o tym jak bardzo ich śródziemnomorskie korzenie miały wpływ na to, co pojawiało się na ich talerzach. Czasem po prostu wyjaśnia znaczenie grecko-brzmiących nazw potraw, albo co lub kto i dlaczego był sprawcą inspiracji do stworzenia potrawy.

Wśród dziesięciu rozdziałów, na jakie została podzielona „Kuchnia grecka” znalazł się jeden bardzo szczególny, zatytułowany „Przepisy Mamy”. To jedyny rozdział i jedyne takie przepisy potraw, w których szef George podobno nie miał nic do powiedzenia. Głos w całości został przekazany pani Calombaris. Pani Mama podzieliła się tutaj cypryjskimi pysznościami. Podobno małoletni George często się nimi zajadał. Trafiły tu również takie, których szczerze nie cierpiał. ;-)

Zwykle, gdy biorę do ręki książkę kulinarną znanego szefa kuchni – mam obawę, czy przepisy tam zawarte nie będą wykraczały poza możliwości zwykłej, domowej kuchni. Tutaj jednak autor obraca się wokół zwykłych, codziennych technik i prostej obróbki. Składniki również nie są szczególnie wymyślne, a jeśli już autor z rzadka decyduje się na użycie niełatwego do zdobycia składnika, zwykle zostawia informację o zamiennikach.

Piękne fotografie w „Greckiej kuchni” to zasługa Earla Cartera. Bardzo klimatyczne, nierzadko w ciemnej tonacji. Prawdziwa gratka dla wzrokowców i miłośników oszczędnych kadrów.

Polecam! Jest pięknie i bardzo apetycznie. :)


Ps. Zwykle zachowuję dużą tolerancję w kwestii części graficznej (chociaż sama preferuję  prostotę), ale tym razem swędzi mnie język. ;-) Nie wiem kto stoi za wyborem ozdobnej czcionki do tej książki (być może sprawa sięga aż oryginalnego wydania), ale odpowiedzialnemu za tę część, kazałabym za karę czytać najbardziej skomplikowane greckie teksty. :D