Rogale z białym makiem na 11 listopada

Gdybym mieszkała w Poznaniu (lub najbliższych okolicach), z pewnością 11 listopada zajadałabym się najprawdziwszymii rogalami świętomarcińskimi.

Ale nie mieszkam, dlatego zaraz po przebytej barwnej Paradzie Niepodległości, wstępuję do cukierni po rogaliki „Marcjanki”...

Aaa! Marcjanki?!

Ano tak, to nazwa zastępcza. Bowiem w 2008 roku rogalom świętomarcińskim zostało nadane oznaczenia ChOG (Chronione Oznaczenie Geograficzne). To oznacza, że te prawdziwe, najprawdziwsze mogą być wypiekane przez cukierników jedynie w powiecie poznańskim i okolicznych. Nad oryginalną recepturą rogali czuwa – jak wyczytałam – Kapituła Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomacińskiego. 
Wszystkie inne, oparte na podobnej recepturze,  nie są już świętomarcińskimi i nie mogą nosić tej nazwy... 

W tym roku pokusiłam się o własny wypiek. Pracy przy rogalach jest co niemiara i trzeba dobrze rozplanować czas. Ja poszłam trochę na skróty. Zależało mi na przedpołudniowym wypieku rogalików (a przy tym bez wczesnoporannej pobudki – taki ze mnie leń), dlatego kilkuetapowy proces składania, wałkowania i chłodzenia ciasta wykonałam poprzedniego wieczora. Pozwoliłam, aby ciasto przez całą noc leżakowało w lodówce. Również dzień wcześniej przygotowałam nadzienie. Potem zostało już tylko ostateczne rozwałkowanie, porcjowanie i zwijanie. 

Tutaj (klik), na stronie Trzy Znaki Smaku – można poczytać ciekawostki na temat rogali świętomarcińskich.

Rogale (niby) marcińskie

(ok. 24 niedużych rogalików)

Nadzienie:

350g białego maku

ok. 400ml mleka

150g zmielonych migdałów (bez skórki)

150g orzechów włoskich – drobniutko posiekane

100g kandyzowanej skórki pomarańczowej

szczypta soli

100g cukru pudru

50g miodu

kilka kropli aromatu migdałowego

1 żółtko jajka

3 łyżki śmietanki (30%)

W garnku zagotować mleko. Wsypać przepłukany pod bieżącą wodą mak i ponownie doprowadzić do zawrzenia. Gotować ok. 10 min. Zdjąć garnek z ognia, a gdy trochę przestygnie przelać mak przez gęste sito i pozostawić do całkowitego odsączenia z mleka.

Przepuścić mak dwu- lub trzykrotnie przez maszynkę do mielenia (u mnie 3 razy, na drobnych oczkach). Dodać wszystkie pozostałe składniki (mielone migdały, orzechy włoskie, skórkę pomarańczową, sól, cukier puder, miód, żółtko i śmietankę) - dokładnie wymieszać.

Ciasto półfrancuskie:

500g mąki

25g drożdży świeżych

ok. 170-200 ml mleka (lub ile zabierz mąka)

2 jaja (duże)

60g cukru

szczypta soli

50g rozpuszczonego masła (wystudzone)

250g masła (lekko chłodnego)

Oraz:

1 żółtko

1 łyżka śmietanki 30% lub mleka

kilka łyżek lukru

garść posiekanych orzechów włoskich (do posypania)

 

Przygotować zaczyn: wymieszać w garnuszku 50ml letniego mleka z 1 łyżeczką cukru, drożdżami i 2-3 łyżkami mąki. Odstawić na ok. 15 min., żeby drożdże zaczęły pracować.

Jajka utrzeć z cukrem.

Przesiać resztę mąki i sól (do misy robota lub na stolnicę), dodać podrośnięty zaczyn i przygotowane jajka i ok. 100ml letniego mleka – wyrabiać ciasto. W trakcie wlać rozpuszczone masło. Wyrabiać, aż do uzyskania gładkiego ciasta (w razie potrzeby, gdyby ciasto było zbyt suche, dolewać więcej mleka – u mnie mąka „zabrała” ok. 180 ml).

Przykryć ciasto folią spożywczą i odstawić na ok. 60 min., aż podwoi swoją objętość.

 

 

Wyrośnięte ciasto delikatnie uderzyć dłonią (opadnie), zagnieść w kulę, rozpłaszczyć i rozwałkować na duży prostokąt (u mnie ok. 40x30cm). Można delikatnie podsypać blat mąką, ale nie dużo – ciasto jest elastyczne i bardzo dobrze się wałkuje.

Na 2/3 powierzchni płata ciasta rozłożyć kawałki masła. Złożyć ciasto „na trzy” (najpierw część bez masła zawinąć w kierunku przeciwległego końca; potem przykryć przeciwległym końcem) i skleić brzegi. 

Obrócić ciasto o 90 st. i ponownie rozwałkować. Znów złożyć „na trzy” i skleić brzegi. Zwinąć płat w folię spożywczą i schować do lodówki, aby się schłodziło (min. 30 min.).

Schłodzone ciasto wyjmujemy na blat – obrócić o 90 st. w stosunku do ostatniego złożenia i rozwałkować na większy prostokąt (chodzi o to, aby za każdym razem wałkować w przeciwnym kierunku niż poprzednim razem). Zawinąć w folię i schłodzić.

Można poprzestać na drugim wałkowaniu lub powtórzyć proces po raz trzeci (tak jak u mnie).

Po ostatnim wałkowaniu – ciasto chłodzić min. 60 min. (Ja zostawiłam w lodówce na całą noc, aby rano upiec rogaliki).

Schłodzone ciasto rozwałkować na duży prostokąt wielkości ok. 60x30cm*, a następnie przeciąć na dwie część (każda 60x15cm*). Każdy z nich podzielić na trójkąty równoramienne o podstawie 10 lub 12cm (i wysokości 15cm). *

Nadzienie makowe nałożyć do rękawa cukierniczego.

Na każdy trójkąt wycisnąć porcję nadzienia. Zwijać dość ścisłe rogaliki (rolować począwszy od podstawy trójkąta, ku jego wierzchołkowi). Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i pozostawić do rośnięcia (ok. 20-30 min.). Wierzch rogalików posmarować rozkłóconym żółtkiem ze śmietanką.

Piec w temp. 180st.C przez ok. 20-25 min., aż ładnie się zezłocą.

Po odparowaniu polukrować i posypać wierzch posiekanymi orzechami włoskimi.

* Moje rogale są niewielkie (ok. połowa wagi oryginalnego rogala). Jeśli chcemy uzyskać większe, trzeba wycinać większe trójkąty.